Por: Olivia Sant’Angelo - Innova Market Insights

Muchos antioxidantes tienden a tener sabores fuertes, que varían desde el ácido a astringente y amargo. Los antioxidantes en productos conocidos - como el té verde, café, chocolate, cítricos, frutas y bayas, verduras y bebidas como la cerveza y el vino - añaden notas amargas o agrias de sabor al producto. La preferencia por el sabor ha sido asociada a la edad, formación y cultura.


La Cultura y Preferencias a Amargo

Se sabe que los niños adoran los sabores dulces, y los adolescentes van a los “extremos” por los sabores ácidos. Sin embargo, todos tienden a rechazar los sabores amargos. Más tarde, con la edad, la gente aprecia el sabor amargo en las verduras y bebidas. Esto explica por qué casi a ningún niño le gusta el sabor de la cerveza, cuando se le ofrece la oportunidad de tomar un sorbo, ni de café o vino, mientras que se sabe que generalmente a la mayoría de los adultos les agrada estas bebidas.

Mas allá de las diferencias relacionadas con la edad en el gusto y las preferencias, las diferencias culturales también pueden ser sorprendentes. Por ejemplo, se dice que las culturas Centro Americanas Pre-Colombinas, tomaban bebidas muy amargas de la fruta del árbol de cacao (Cacao Theobroma). Actualmente, las culturas europeas del norte, como los belgas, británicos y holandeses, gustan del sabor amargo de la cerveza y malta. Un tipo de cerveza belga, Poperings Hommelbier, lleva el nombre típico de su principal ingrediente amargo, el lúpulo, es conocido en el dialecto flamenco local como Hommel (nombre botánico: Humulus lupulus).

En los trópicos (por ejemplo, en Suriname), se cultivan diversas hortalizas muy amargas, como bitawiri (que significa literalmente hojas amargas - latifolium Cestrum) y jícaro amargo (Momordica charantia). El jícaro amargo también se cultiva en la India, el Sudeste Asiático, China, África y el Caribe, y es conocido como uno de los vegetales más amargos consumidos por los seres humanos.


Fuentes Dietéticas de Antioxidantes

Algunos de los principales fitoquímicos dietéticos que poseen propiedades antioxidantes se pueden encontrar en cuatro grupos químicos. Ellos son los carotenoides (los ejemplos incluyen el beta-caroteno, licopeno, luteína, zeaxantina), derivados de glucosinolatos (compuestos de este grupo incluyen los isotiocianatos, tiocianatos, indoles, nitrilos); polifenoles (ácido clorogénico presente en el café, el resveratrol en el vino tinto y flavonoidesca en este grupo químico), y vitaminas C (ácido ascórbico) y E (alfa-tocoferol).

El Beta-caroteno, precursor de la vitamina A, actúa directo como un “singlete” de oxigeno “que sacia la sed”. Otros carotenoides dietéticos conocidos son el licopeno, luteína y la zeaxantina. El licopeno es abundante en los tomates (responsables de su color rojo brillante), pero tiene una mayor actividad, cuando se consume como puré o picado, tales como puré de tomate, salsa de tomate o salsa. Es mas, al añadir aceite vegetal, probablemente aumentará aún más su biodisponibilidad, debido a su naturaleza liposoluble. La luteína y la zeaxantina, presentes en las verduras de hoja verde y los huevos, entre otras cosas, juegan un papel importante en la prevención de la degeneración macular (AMD).

Los glucosinolatos se encuentran en abundancia en productos como el repollo, col rizada, coliflor, coles de Bruselas y el brócoli. Los derivados de glucosinolatos se forman cuando las células vegetales se cortan durante su preparación, siempre y cuando el tiempo de cocción sea corto.

Los antioxidantes polifenólicos, como los taninos presentes en el té, cacao y vino tinto, se sabe que poseen un fuerte efecto astringente en el paladar. Se acoplan a las proteínas presentes en el paladar, causando una sensación de sequedad. Los taninos en el té y el cacao son predominantemente catequinas. En el vino tinto, uno puede encontrar taninos de dos fuentes: en la cáscara y en las semillas de las uvas, que se disuelven durante la maceración, y en los barriles de madera donde se haya madurado el vino. El lúpulo utilizado para la elaboración de cerveza contiene varias sustancias amargas, incluyendo compuestos de polifenólicos antioxidantes, como los ácidos fenólicos, taninos condensados y flavonoides (quercetina glucósidos y rutina). Normalmente, el lúpulo se utiliza por sus propiedades antisépticas, pero también para contrarrestar el sabor dulce de la malta utilizada para la producción de cerveza.


Actuales Desafíos del Sabor Antioxidante

Un característica común es que las bebidas y alimentos con un alto contenido de antioxidantes, compuesto principalmente por los componentes polifenólicos, son tradicionalmente preparados con azúcar o leche, o una combinación de ambos. Químicamente, esto tiene mucho sentido. El azúcar es conocida como el enmascarado del ácido y sabores amargos, y las proteínas de leche son responsables de los enlaces químicos de los compuestos polifenólicos astringentes, como los taninos.

Un antioxidante bien conocido presente en los cítricos y hortalizas es por supuesto, el ácido ascórbico o la vitamina C. En su forma pura, la sustancia presenta características de sabor ácido fuerte. Por esta razón, los fabricantes de suplementos de vitamina C a menudo utilizan carbohidratos dulces para hacerlos agradables al paladar. Otra opción es utilizar ascorbatos minerales, como el ascorbato de calcio, ascorbato de potasio o ascorbato de sodio. No son ácidos, pero hay que tener en cuenta que también aumentaría la ingesta de minerales. 

La encapsulación de ingredientes con recubrimientos derivados lácteos es un ejemplo de las aplicaciones modernas de sabores modificados que incluyen el uso de productos lácteos. Wolfberries (Lycium barbarum y Lycium chinense), también conocido como bayas de goji, forman parte del grupo de las solanáceas y, por lo tanto, están relacionadas con el tomate y la papa. Estas se producen en grandes cantidades en China y contienen altos niveles de antioxidantes naturales, incluidos varios carotenoides y compuestos fenólicos. Entre las  modernas fórmulas con bayas del goji, se incluyen en el yogurt y coberturas de chocolate.

También es un famoso miembro de la misma familia, el tomate, (Solanum lycopersicum) que contiene altos niveles de carotenoides, especialmente licopeno, el típico tomate antioxidante. La preocupación de Kagome, la empresa japonesa de alimentos innovadores, es elaborar productos lácteos enriquecidos con licopeno.

En muchas bebidas, incluyendo varios refrescos, frecuentemente se utiliza la goma arábiga como un estabilizador. En muchos vinos de mesa modernos, la ventaja de usar la goma arábiga, que además de proporcionar la contextura y el cuerpo, también suaviza el amargo y la astringencia. La goma arábiga es una mezcla de oligosacáridos arabinogalactan, polisacáridos y glicoproteínas, que son responsables de sus efectos de estabilización, emulsión, adsorción y encapsulación. Anteriormente, la goma arábiga se usaba en la elaboración de vino, para evitar la precipitación del ácido tartárico en la botella, pero las técnicas modernas de almacenamiento antes del embotellado (particularmente en refrigeración por debajo de 5 ˚ C) asegura que la mayor parte del ácido tartárico se precipita en el tanque, en lugar de la botella. Sin embargo, durante los últimos años, más y más vinos a granel contienen cantidades considerables de goma arábiga (hasta 1.5 ml / l), que generalmente suaviza y enmascara taninos fuertes y dota al vino de una sabor suave y cremoso. Sin embargo, el inconveniente de agregar goma arábiga a los vinos de alta calidad es que van a perder algo de sabor y aromas. Los vinos de alta calidad realmente no necesitan el uso de goma arábiga, para obtener un sabor cremoso y suave al paladar. Esto se adquiere mediante otra compleja eglicoproteína, manoproteínas, que están formadas por autólisis de células de levaduras, que se desarrollan durante el tiempo tradicional de reposo – tiempo de almacenamiento en un tanque de añejamiento (un procedimiento de almacenamiento establecido por los vinicultores, como sur lie). Una gran ventaja de las manoproteínas, en comparación con la goma arábiga, es que las manoproteínas no interfieren negativamente con los aromas y las fragancias de los vinos. IA


La autora, Olivia Sant’Angelo, es una analista de mercado de Innova Market Insights (www.innovadatabase.com), un proveedor líder de nuevos productos e información de tendencias en el área de alimentos y bebidas. Innova Market Insights es organizado por profesionales de la industria de alimentos para registrar rápidamente la actividad de nuevos productos e identificar las tendencias que impulsan la industria de hoy y en el futuro. Para obtener más información, póngase en contacto olivia@innovami.com   Este articulo fue publicado por nuestra revista hermana, Prepared Foods y traducido para Industria Alimenticia.