Por Elizabeth Mannie

Para mejorar las características de calidad en alimentos bajos en grasa y en calorías, es crucial desarrollar las propiedades como congelación/estabilidad al descongelamiento, suspensión de partículas, cremosidad y enaltecer las propiedades disolventes.

El mantenimiento de la textura es una prioridad en la elaboración de alimentos dada la constante necesidad de aumentar la vida de anaquel, controlar la humedad, reducir grasas o calorías, agregar grasas saludables, optimizar procedimientos y desarrollar características texturizantes específicas. Quienes desarrollan los productos tienen un número de ingredientes a su disposición que pueden ayudar al manejo de la textura.


Gomas Químicas y Funcionales

La función de las gomas puede ser, bien como agentes gelatinosos o como espesantes, (agentes de viscosidad). En ambos casos las gomas polímeras pueden interactuar cada una de ellas por medio del enlace del hidrógeno, atracción electroestática, o interacción hidrofóbica para espesar la textura controlando el agua.

La elección de la goma se determina por las propiedades que se desean en un producto en particular. Por ejemplo, la goma xanthan es un mejor estabilizador que la goma guar en aderezo para ensaladas por su reología apetecible y estabilidad acídica. De preferencia, en el chocolate con leche regular se escoge carragenina, dada su interacción única con la proteína de la leche (caseína), pero en bebidas de soya de chocolate, una goma gellan “gelatina líquida” es la mejor alternativa para proporcionar la estructura que se necesita para dispersar las partículas de cacao.

En productos de quesos la función principal de las gomas es la estabilización del agua. Estas proporcionan la viscosidad conveniente e influyen en la consistencia y textura final en productos de quesos terminados y salsas. También las gomas ayudan a solidificar productos de queso para que puedan ser fácilmente deshebrados o cortados. Están disponibles en diferentes tamaños de partículas para ayudar en la dispersión de varios sistemas del proceso. Como coilides hidrófilos, las gomas se dispersan muy bien en agua y se mezclan fácilmente con caseína. Las gomas también se pueden usar como reemplazo total o parcial para productos bajos en grasa o sin grasa.

Este es parte del articulo publicado por Prepared Food, nuestra revista hermana.