Recientemente, he observado intercambios de observaciones, en un servicio de catálogo de la microbiología de los alimentos, donde los participantes discutían sobre cómo asegurar la higiene de los emparedados. Los participantes presentaron varios puntos de vista para el procesador quien planteó la pregunta. Esta discusión mostró, que, incluso entre los profesionales de la higiene de alimentos, hay formas diferentes de lograr la higiene en el producto y en el proceso.

Las discusiones incluyeron el acentuar los certificados de análisis (COA, por sus siglas en inglés) para todos los ingredientes, desde que los emparedados son preparados por el procesador, y las ventajas y desventajas de usar conteos totales de microorganismos coliformes, del E. coli 0157:H7 y de otros patógenos, como herramientas de prueba dentro de los programas de higiene de los alimentos.

Mientras leía los comentarios, me quedé pensando que nuestra industria se está olvidando del trabajo del pasado. La historia a la que me estoy refiriendo es la adopción del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP , por sus siglas en inglés). Los grupos a quienes se acredita el desarrollo del HACCP (los Laboratorios Natick del ejército de los Estados Unidos, en Natick, Massachusetts, la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio [NASA] y la panificadora Pillsbury), se dieron cuenta que hacer pruebas microbiológicas en productos terminados no era la forma de asegurar la higiene de los mismos. Tendrían que realizársele pruebas a demasiado producto para poder tener confianza en que el alimento era seguro.

Más de 20 años después, la Academia Nacional de las Ciencias organizó reuniones con microbiólogos de la industria, de la academia y del gobierno, dirigidas a establecer estándares microbiológicos para asegurar la higiene de los alimentos. La Academia de Ciencias publicó, en 1985, el reporte de un panel de expertos, titulado Evaluación del Papel del Criterio Microbiológico para los Alimentos e Ingredientes Alimenticios. Esta publicación apoyó el trabajo del Laboratorio Natick, de la NASA y de Pillsbury. Entre sus recomendaciones están las siguientes:

• El HACCP proporciona un enfoque más específico y crítico sobre el control de los riesgos microbiológicos que el que se logra con la inspección tradicional y el control de calidad.
• Las pruebas hechas a los alimentos terminados no fueron medio efectivo para proteger al consumidor y asegurar que los alimentos se mantengan libres de microorganismos de gran significado para la salud pública.

¿Se está olvidando la industria de alimentos de estas lecciones? Los conteos microbianos totales de los productos no indican si el producto es higiénico ó no. Estos conteos pueden servir de indicativos de que el producto fue mal manejado o maltratado, pero sólo si se conoce el conteo microbiano total inicial para así poder hacer la comparación. Además, también el examinador debe entender el sistema de fabricación del producto y el tipo de organismos que se encuentran en ese sistema. Uno de los participantes en la discusión mencionó, correctamente, que un conteo total en un producto como el queso, es una pérdida de tiempo, porque los quesos se fermentan con bacterias de ácido láctico. Algunas compañías están agregando cultivos vivos (lácticos) a las fórmulas como medio para controlar los microorganismos patógenos tales como los monocitógenos del Listeria.

Un COA es una buena herramienta a usar en un programa de control de higiene y calidad, pero no es una garantía de higiene ó de calidad; es una información informal de la producción total. Las muestras obtenidas para una prueba y la generación de un COA probablemente llegan al 0.1% ó menos. Esta no es una muestra significativa y no es suficiente para asegurar la higiene del producto.

Todo vuelve al proceso usado para la elaboración de productos terminados y de los ingredientes que van en ellos. Yo me sentiría mucho más cómodo comprando de proveedores que utilizan planes HACCP bien diseñados, implementados y mantenidos, que los que reciben un formato COA por cada lote. Los buenos y precisos registros del HACCP aseguran que el sistema está operando de la forma en que fue diseñado, mientras que un COA es el resultado de una parte minúscula de la producción.

No quiero decir, con esto, que los análisis microbiológicos son herramientas innecesarias. Son extremadamente útiles cuando se trata de establecer procesos, resolver problemas y realizar el cumplimiento del monitoreo operacional. Sino simplemente que no son los medios para asegurar la higiene de los alimentos. IA

Personal laboratorista efectuando el HACCP