Cuando el Dr. David Theno, Director de Calidad e Inocuidad de Alimentos para Jack in the Box, se encontraba con alguien de la vieja guardia de la industria le preguntaba: “¿cuándo fue la ultima vez, que encontró aserrín en el piso en una planta procesadora de alimentos?” 1960, fue la respuesta que el oyó. 1972, otra persona le contestó. También oyó 1978 e incluso 1982.

Algunas veces se refieren a Theno como “El hombre que salvó a Jack in the Box” después de haber trazado en 1993 el brote de E. coli en las hamburguesas que no fueron bien cocinadas por la cadena de comida rápida. Él utiliza el aserrín para ilustrar, de manera rápida y radical, como las plantas de proceso de alimentos han cambiado desde el suelo —literalmente.

El aserrín, era el revestimiento del piso elegido por los emporios de alimentos y los mataderos, que se remonta a la Edad Media. Hoy en día es inconcebible como material para pisos, sin embargo, en tan sólo una generación, esto no era inusual. Para las plantas de alimentos los suelos se convierten en un elemento esencial en la seguridad alimentaría, la seguridad de los trabajadores e incluso para el diseño sostenible de las plantas. Y, como el equipo de proceso, la estación de trabajo de ingeniería y las mejores prácticas de procesamiento han sido objeto de una reciente revolución en tecnología y contexto.

En el pasado, los pisos realmente no eran considerados como parte de la seguridad del trabajador. Si había una resbalada o caída, esto era solamente tropiezos en el camino pero nada más. El piso tiene que proporcionar una base sólida.

La elección de un piso adecuado es crucial a la hora de considerar la seguridad, higiene y estética dentro de una planta. Es por ello, que toda aquella persona encargada de la selección de un piso industrial tome en cuenta los siguientes factores normales de la industria para poder tomar una decisión más acertada y obtener el mayor beneficio de esta inversión: Tipo y frecuencia de uso de los químicos utilizados en la limpieza, uso de vapor; rango de temperaturas en los cuales deberá de desempeñarse, el choque térmico y la transmisión de humedad; resistencia al crecimiento de bacterias y hongos; acabados antiderrapantes y estética. En este escenario la oferta que tiene el mercado es bastante amplia pasando por los sistemas, Acrílicos, Epóxicos, Poliésteres y Poliuretanos, siendo estos últimos la ultima tecnología a nivel mundial por reunir algunas de las mejores características de los descritos, además de las propias de su naturaleza, por ejemplo tiene un grado funcional de flexibilidad evitando la laminación de la superficie del piso, y por otro, la malla es suficientemente cerrada evitando la penetración de agentes externos y acumulación de bacterias. El Sr. Bonaccorsi, Presidente de CornerStone Flooring de México, comenta al respecto: “Somos conscientes de la importancia de los requerimientos relacionados con la seguridad e higiene dentro de la industria alimenticia y el compromiso que ellos tienen con sus clientes que somos todos al final del día, es por esto que nuestra empresa se preocupa por diseñar, fabricar y aplicar el mejor piso industrial para satisfacer de la mejor forma las necesidades de nuestros clientes”.

El material del piso debe tolerar el choque térmico

La temperatura ambiente de un cuarto refrigerado puede estar a -30˚F o más frío, pero cuando el personal de limpieza arroja a los pisos chorros de vapor de agua caliente su temperatura es de 120˚F o más, se afecta el piso. En algunas plantas de alimentos, los vegetales, aceites y jabones degradan el material del piso. Sin embargo, los altos ejecutivos esperan una vida funcional de diez años o más del piso, ya que su instalación costó varios dólares por pie cuadrado. Sobre todo en las operaciones de procesamiento de carne, los pisos están sujetos a enormes abusos, desde el choque extremo térmico hasta el peso de maquinaria pesada, aguantar el tráfico constante de carretillas elevadoras y resistir los efectos corrosivos de los aceites, grasas, sangre y desinfectantes. La gente está cansada de arreglar y rehacer pisos, los directivos quieren pisos en los cuales no tengan que pensar en reparar constantemente. Segun Steve Lipman, Gerente de Planta, de Dur-A-Flex, los pisos de las plantas requieren ciertos requerimientos y regulación resistencia al deslizamiento, no deben mantener agua para evitar migración de bacteria. Los sistemas de pisos de Dur-A-Crete es una base epóxica el piso ideal para suelo industrial para aplicaciones de recubrimiento. Está diseñado reparar los pisos deteriorados, así como protegerios de los abusos de las aplicaciones industriales pesadas. 

La revolución del uretano

Después de los días decadentes del aserrín, el ladrillo y la cerámica se convirtieron en los materiales seleccionados para pisos y se sigue utilizando considerablemente en las plantas para alimentos. Sin embargo, hace 30 años en Europa se patentó un nuevo tipo de material, concreto de uretano, que resultó ideal para los pisos de las plantas de alimentos. A fines de 1990, se comenzaron a instalar al otro lado del Atlántico. Diseñado para mantener una densidad entrecruzada, estos sistemas de uretano cementoso, no non tóxicos, ni peligrosos y altamente resistentes a los productos químicos, se pueden instalar de manera más eficiente y eficaz que los sistemas antiguos. “Los sistemas de cemento de uretano representan una inmensa explosión de la tecnología de los suelos,” explica John Crowley, Vicepresidente para Garon Products. Por la inmensa disparidad de temperatura en un corto periodo de tiempo, las mezclas de uretano son ideales para suelos en mataderos, en plantas de cárnicos y mariscos, y para procesamiento de lácteos, cerveza, procesamiento industrial pesado de alimentos y hasta las instalaciones farmacéuticas. En estos ambientes, los suelos están sujetos al abuso, trafico pesado, ataques químicos y bajo las condiciones más hostiles. Las mezclas de uretano funcionan debidamente en estos ambientes abusivos. No se requiere de las funciones de concreto de uretano en todas las áreas de la planta, aunque los sistemas epóxicos todavía ocupan un lugar destacado como material preferido, en los ambientes más exigentes y complicados se adapta mejor el sistema de cemento de uretano. Este sistema es más flexible, por ejemplo se puede formular una capa de uretano para curar a diferentes temperaturas. Desde temperaturas de 20˚ bajo cero hasta más de 90˚F, lo que significa que la planta procesadora no necesita cambiar todo para instar un piso. “He visto como la epóxina se despega del suelo. Se pone tan frío que simplemente no se adhiere al sustrato. Sin embargo, a temperaturas de -300˚F el concreto de uretano es sólido como una piedra.” Explica Crowley. No contiene olor peligroso y las áreas no requieren ventilación especial o evacuación. Este sistema es conveniente en áreas donde se utilizan ruedas de acero, especialmente en panaderías. El material puede ser de color, también se puede distinguir las diferentes áreas de proceso con diferentes colores. Según Rodrigo Elias Sanchez, Gerente de Sistemas de Construcción de BASF —Mexicana S.A. De C.V. “Una de las principales ventajas para la industria de alimentos y bebidas es el proceso llamado “Ucrete®, este sistema de pisos industriales es una combinación cemento de uretano y resinas de poliuretano y agregados que forman un sistema de piso integral al depositar en el piso una mezcla de consistencia media que se va extendiendo en el piso sin juntas ni nada prefabricado, esto evita bacterias y contaminación por ejemplo en rastros donde puede haber residuos de sangre o leche, que puede dar lugar a un crecimiento microbiano. Normalmente las plantas de alimentos y bebidas generalmente son zonas húmedas, se maneja mucha agua, cámaras de refrigeración y donde la humedad es alta, está condición es bastante dañina para sistemas epóxicos que toleran la humedad máximo de 3 a 4% mientras que los sistemas de cemento uretano toleran hasta un 10%. El Poly-Crete-HF es un verdadero sistema de revestimiento de cemento de uretano natural, superficie de antideslizamiento, 100% sólido y aromático. Necesita una sola aplicación y el sistema esta diseñado para soportar químicos agresivos y cambios térmicos y al mismo tiempo resistencia al desgaste.” Agrega Steve Lipman, de Dur-A-Flex.

Las Alternativas

Con tantos beneficios el concreto de uretano parece ser el material lógico para cualquier planta de alimentos. Pero es costoso, y no es la solución perfecta para cada necesidad. Además hay algunas razones funcionales: El dióxido de carbono atrapado en concreto durante el proceso rápido de curación a temperaturas superiores a 90˚F o más, puede causar ampollas y la aplicación con paleta requiere más tiempo para instalar que los pisos de epóxina. Un recubrimiento de polímero, metacrilato de metilo o MMA, es más económico que el concreto de uretano y es una buena alternativa para instalar en áreas que no tienen estrés térmico o equipo pesado. Por ejemplo, Cryl-A, piso MMA de Dur-A-Flex es una combinación de resinas acrílicas, se cura completamente en menos de una hora, y a temperaturas tan bajas como -20˚F. Su estabilidad ultravioleta es una buena elección para zonas al aire libre. En Europa donde se desarrolló primero el uretano, se esta utilizando de nuevo epóxina. Un problema en las plantas procesadoras de alimentos, por su trafico pesado el piso tiene que ser grueso. Esto tiene implicaciones de viscosidad y el uretano tiene una viscosidad logarítmica que se ajusta a estas condiciones mientras que la viscosidad de epóxina permanece igual, lo cual puede ser un problema en ambientes fríos.

Una Herramienta Funcional

Por encima de todo, la higiene es fundamental para los pisos en las plantas modernas de procesamiento de alimentos. Hace tres años un grupo de procesadores, arquitectos y ejecutivos se reunieron con el propósito de crear los principios de diseño para una instalación en condiciones de inocuidad alimenticia. Los suelos fueron la principal preocupación y se abordó en la mayoría de los principios. “El concepto general es que cada diseño de sanidad es un obstáculo para el crecimiento de patógenos” afirma el Dr. Skip Seward, Vicepresidente del American Meat Institute. Tomados en conjunto, los 11 principios patógenos describen una planta “perfecta” que es el ideal en sanidad. Ellos recomiendan establecer distintas zonas de higiene para las operaciones de procesamiento y un elemento crucial en estas zonas es el control de acumulación de agua en los pisos. Una piscina de agua en un suelo puede ser un verdadero jacuzzi de bacterias patógenas.

El protocolo de higiene en Smithfield requiere separar el personal de limpieza de cada área de la planta —matadero, proceso, procesos adicionales, y productos listos para comer— pero las normas de higiene son uniformes. Sin embargo, se presta especial atención a los cuartos de procesamiento de los alimentos listos para comer (RTE, por sus siglas en inglés), donde la Listeria monocitogena puede causar estragos. Smithfield efectúa pruebas de listeria en todos sus pisos de en las áreas de RTE, que no lo hace en otras áreas de sus operaciones. Los cuartos de RTE están sujetos a un mayor criterio microbiano. En realidad, los pisos se han convertido en herramientas funcionales en la guerra contra los patógenos. AgION, por ejemplo, ha desarrollado una capa para pisos de epóxina con propiedades antimicrobianas, la línea incluye pisos de aplicación con paleta, capa superior, sellantes y lechada para concreto y ladrillo. 

Mientras tanto, Eldon Roth de BPI está probando un nuevo tipo de piso, si lo instala a lo largo de su planta, no sólo creará un nuevo punto de referencia para la limpieza, sino que será la primera planta procesadora de alimentos en el mundo con el piso de —Acero Inoxidable. Roth explica, “Las paredes de la planta tienen una placas de acero inoxidable de 3/8, con una expansión conjunta cada cuatro pies incrustada dentro del concreto e integrada a la pared. Estamos pensando en hacer lo mismo con los pisos utilizando placas de acero inoxidable. Toda la planta seria como una lavadora de platos gigante.” Las placas de los pisos estarán recubiertas con una fina arena para crear una superficie antideslizante. “La instalación es rápida y fácil”, agrega, “porque las placas pueden ser soldadas. Las costuras alrededor de los desagües y canales todas son soldadas. No habrá fisuras ni agujeros para que los agentes patógenos puedan entrar y propagarse. Es muy costoso al principio, pero el sistema gigante de sistema de lavado CIP, a largo término se ahorrará en costos.” Afirma Roth.

Para muchos procesadores los pisos son la última cosa en que piensan, cuando debería ser la primera. Todo toca el piso, se puede tener las paredes limpias, el equipo, hasta los empleados más limpios del mundo, pero si sus pisos no están limpios, su planta está muy sucia.