Los procesadores de alimentos y negocios minoristas han estado sometidos a una intensa presión en los últimos años, para reducir los niveles de sal en los alimentos procesados. USDA señala que el promedio del contenido natural de sal en alimentos representa solo el 10% del consumo total, mientras que la sal que se añade durante la cocción o en la mesa es entre 5 a 10% adicional del total que se consume. Esto significa que un 75% de sal consumida es agregada por los fabricantes. La meta es reducir el nivel de sal en alimentos proce-sados en 30% en tres años. ¿Cuál es el fondo de esas intensas presiones y a qué retos se enfrenta la industria al adquirir estos objetivos?

Sal, dieta y salud

La sal en la dieta es esencial para una vida saludable, pero como muchos otros componentes alimenticios, demasiado es perjudicial. La ingestación de sal de 0.5g/por día es esencial para la vida, y una persona sana necesita 1.2g/por día. Aunque el promedio diario de consumo de sal en la población del Reino Unido es alrededor de 9g/por día. Mientras que el consumo promedio diario de sodio en Estados Unidos es 3,375mg.

El principal riesgo para la salud se plantea a través del aumento de la presión arterial (hipertensión) y es una consecuencia del contenido de sodio o de sal normal (cloruro de sodio). Se ha reportado que las personas con presión alta son tres veces más propensas a que desarrollen problemas de corazón y derrames cerebrales que aquellos con niveles normales, y es un factor contribuyente en 170.000 muertes al año en el Reino Unido. Se sugiere que al reducir el consumo de sal a 6g al día reflejará un descenso de 17% en la hipertensión, seis por ciento de disminución en enfermedades coronaria y 15% en menor incidencia de derrames. Los expertos afirman que esos efectos se doblarían o triplicarían con una mayor disminución de ingestación de sal. Además, se ha venido aumentando la intranquilidad sobre los niveles de sal que son particularmente altas en la dietas de los niños.

Una gran variedad de alimentos han sido objeto de reducción de la sal en el Reino Unido. Los alimentos que tienen una alta contribución de sal al consumo dietético han recibido una atención especial, incluyendo los cereales y productos a base de cereales (con 34% de contribución), carnes, platos a base de carne y productos carnicos (26% de contribución). Como consecuencia del alto nivel de consumo de alimentos preparados refrigerados en el Reino Unido, se ha producido una considerable cobertura de los medios de comunicación para informar sobre los contenidos excesivos de sal en esta categoría.

Las funciones de la sal

La sal tiene tres funciones primordiales en los alimentos: preservación hacia el crecimiento microbiano, asistencia en el proceso, y brindar sabor y gusto. El principal efecto que la sal tiene en microorganismos es reducir la actividad del agua en los alimentos de modo que el agua dentro del ambiente del alimento no este disponible a los microorganismos. La sal y el azúcar tienen un efecto similar, pero la cantidad que se requiere de cada sustancia disuelta para reducir la actividad del agua varia. La sal tiene un número importante de procesos y propiedades relacionadas. Por ejemplo, la sal regula la actividad de los cultivos originados por organismos, modifica la actividad de las enzimas y tiene un efecto directo en el contenido de agua en el queso durante la maduración. En el sector de la panadería, la sal tiene efectos importantes en el desarrollo del gluten reduciendo la textura pegajosa. También ofrece un vehiculo para distribuir uniformemente los micro ingredientes (sabores, vitaminas, antioxidantes) en todos los productos terminados. En cualquier programa de reducción de sal, mantener la estabilidad hacia la profileración microbiana es esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos. También es importante recordar que agregar sal no es la única fuente de sodio en alimentos, aunque es la más importante generalmente. Otras sales de sodio son utilizadas en preservativos (benzoato de sodio), agentes de levadura, (bicarbonato de sodio), agentes espesantes (de caseinato de sodio), agentes de curado (nitrato de sodio) y también son aplicables para otros propósitos.

El sigilo de la reducción de sal

Uno de los cinco sabores básicos es salado – los otros son dulce, agrio, amargo y “savory”. Los sabores básicos crean la base para la sazón de los alimentos, en combinación con los componentes volátiles del aroma y los componentes trigéminos que contribuyen a la sensación de calor y frío. La sensación de sabor limpio de sal depende de la presencia de ambos, iones de sodio y de cloruro, y en esto radica el origen de las dificultades en la sustitución de sal. La ruta más obvia es remplazar el Ion de sodio por otro catión, y se ha visto un amplio uso de cloruro de potasio como sustitutivo. Sin embargo, el cloruro de potasio sufre la mayor desventaja ya que a niveles de interés práctico al brindar el sabor de sal también brinda un sabor agrio a los paladares más sensitivos. Como la sensibilidad hasta el amargor se conoce como genéticamente programable, este es un problema difícil de superar.

Un enfoque que se ha utilizado eficazmente es aprovechar el “efecto del salami,” el cual algunas características del producto es cortarlo en tajadas que no son percibidas por los consumidores, pero que se acumulan para darle un cambio substancial. En programas de disminución de sal, esto asume que las preferencias de sal no son innatas y de hecho hay evidencias de que la reducción de sodio de ocho a 12 semanas reduce el gusto por alimentos salados. Este enfoque ha sido utilizado exitosamente por fabricantes del Reino Unido al reducir el contenido de sal. Por ejemplo:

• 33% reducción en cereales entre 1998 y 2005

• 25% reducción en pan desde finales de 1980

• Reducción de 11-18% en toda la gama de productos de Heinz.

• 33% reducción en productos procesados de quesos Kraft.

En última instancia, el enfoque se limita al tema de los sentidos, preservación y funcionalidad.

Sustitución y mejora de salado

Los reforzadores de sal son substancias que no tienen sabor salado, pero mejora el sabor salado cuando se utilizan en combinación con cloruro de sodio. En principio, el uso de estos, permitirá la reducción en el contenido de sal, mientras que brinda la misma percepción de salado. Una serie de compuestos han demostrado alguna promesa como enaltecedores, tales como aminoácidos, lactatos, trehalosa (un azúcar) y un subproducto de la producción de mico proteína que es naturalmente rica de ribonucleótidos. El estudio demostró que los efectos de aminoácidos eran inconsistentes y usualmente estaban acompañados por sabores agrios y amargos desagradables. El ingrediente mostró una esperanza en alimentos snacks, pero el candidato más prometedor fue lactato de potasio, que es eficaz en soluciones y en una gama de productos, que parece factible con un 30% de reducción de sal.

Los reemplazantes de sal son substancias que no contienen cloruro de sodio y tienen un sabor salado. El cloruro de potasio actúa como un eficaz substituto de sal, pero en mezclas más de 50:50 cloruro de sodio/cloruro de potasio en solución, se observa un aumento significante de amargor y pérdida de salado. El sulfato de magnesio no emite un alto nivel de salado y en la solución y en concentraciones altas se percibe muy amargo. Al agregar sulfato de magnesio al cloruro de potasio y cloruro de sodio en soluciones de mezclas da lugar a una disminución en el salado y aumenta el amargor. Aunque estas combinaciones se hallan en algunas sales marinas comerciales. Cuando se utiliza lactato de potasio para sustituir algo de cloruro de potasio en cloruro de sodio y el cloruro de potasio se mezcla en la solución, se reduce en algo la amargura asociada con la mezcla de cloruro de sodio/cloruro de potasio.

propiedades de sal

Otro enfoque potencial en alimentos donde la sal esta presente como un revestimiento tal como en snacks, es aumentar la velocidad de disolución de la sal de recubrimiento para ofrecer un “hit” inmediato de salado y brindar la posibilidad de reducir el contenido de sal totalmente. Este cambio en la velocidad de disolución se piensa que es un factor importante brinda las características únicas de algunas sales marinas.

Se tomaron dos enfoques en el proyecto: Evaluación comercial de cloruro de sodio, como suministrados en una mezcla con cloruro de potasio, el desarrollo y el ensayo de una forma vidriosa de sal y otras formas vidriosas producidas por un proceso de congelación-secado. Las medidas de tiempo de intensidad llevadas a cabo por un panel sensorial entrenado confirma la hipótesis que los tamaños pequeños de cristales de sal emiten un éxito más rápido, y las combinaciones de cloruro de sodio y cloruro de potasio; con diferentes tamaños de partículas generan perfiles modificados de tiempo de intensidad.

Conclusiones

Los mecanismos subrayando la percepción de salado son aparentemente simples, en comparación con la percepción de otros importantes estímulos sensoriales, pero la falta de fácil acceso de substitutos de sal limita las opciones de sustitución disponible para los fabricantes, a diferencia de la posición análoga con la sustitución de azúcar. Las limitaciones adicionales son introducidas en alimentos donde la sal tiene conservantes y funciones de procesamiento, en particular, la protección contra el crecimiento microbiano es un prerrequisito.

El primer paso en cualquier programa para reducir la sal se debe considerar la viabilidad de reducir el sigilo. En el pasado, esto ha sido como inalcanzable en productos de marcas, ya que los cambios de calidad estándar son inaceptables para los consumidores, pero el éxito logrado por muchas grandes empresas es impresionante.

Los enaltecedores de sal y las opciones de substitución posen dificultades considerables, especialmente si las empresas desean mantener una póliza de “etiqueta limpia” y evitar cualquier tipo de ingredientes adicionales. El cloruro de potasio continúa siendo la gran promesa, pero el progreso en ocultar el sabor amargo será un requisito previo para amplias implementaciones. Las reducciones de sal logradas en el sector de alimentos enlatados recientemente se basa primordialmente en la compensación por la reducción de sal, mediante la adición de hierbas y especias y además aumentando los niveles de los componentes de alimentos. El hábito modificado de sal cristalina es un método prometedor para el revestimiento de la superficie de los productos. Sumándole a las presiones de reducir la sal, también hay otras presiones cada vez mayores como reducir la grasa y el azúcar, e interacciones que se deben asumir a tales programas. Posiblemente estas interacciones ocurran en el nivel sensorial, pero también pueden ocurrir en el nivel estructural de muchos productos.