Como consecuencia del rápido aumento de la población a principios de este siglo, la producción de alimentos pasó de una escala familiar y de limitada distribución a una escala industrial de amplia distribución y esto no fue una limitante para los helados. Ya que los helados producidos en una ciudad son distribuidos en todo el país e incluso exportados.

Por lo anterior, y desde el punto de vista de la elaboración, los alimentos requieren de conservantes y poco a poco los aditivos fueron introduciéndose más y más, pasando de ser simples conservantes a productos con lo que se trata de conservar y mejorar la apariencia, a demás de las cualidades organolépticas del producto, para hacerlos más atractivos al consumidor.

Los aditivos no son sustancias que posean valor nutritivo y por lo tanto no se pueden considerar como alimentos ni como ingredientes utilizados en la elaboración de los alimentos.


Alternativas Importantes

En el mundo heladero los aditivos se utilizan por tres razones primordiales: economía, conservación y mejora del producto. En la determinación de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.

Teniendo en mente lo anterior, se puede sustituir las grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas. Para que esto no sea un detrimento de la calidad, se añaden colorantes y aromas en ligera proporción, para mantener el color y sabor original. También se puede sustituir la leche en polvo por suero en polvo. Como este último es pobre en caseína, es necesaria la adición de caseinato sódico para mantener el sabor y la textura original y la sustitución de proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal. También en este caso es necesario el uso de saborizantes para mantener la calidad original.

En resumen, es posible conseguir mezclas de menor costo y mantener el sabor, color, etc., a base de aditivos autorizados y proporcionados por fabricantes de ingredientes responsables.

Los aditivos se clasifican según su uso. Así tenemos: aditivos que son capaces de modificar las características organolépticas de los alimentos como es el caso de los colorantes, los agentes aromatizantes, los potenciadores de sabor y los edulcorantes artificiales, entre otros.

Tenemos también los aditivos que mejoran el aspecto o las características físicas del alimento, tales como: Los estabilizantes, emulgentes, las sustancias espesantes y las gelificantes, los antiglutinantes, los antiespumantes, así mismo los humectantes y los antiapelmazantes.

Otros sirven para evitar alteraciones químicas y biológicas, tales como: conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. Y también los hay para mejorar o corregir las propiedades de los alimentos, tales como: reguladores de pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) y gasificantes.


Tomando el Control

Tanto son importantes los ingredientes empleados para obtener un helado de calidad, como la conservación del producto una vez elaborado. En la actualidad, la reducción de los costos energéticos es uno de los principales objetivos de diseño para las nuevas bodegas y centros de distribución con almacenamiento en frío para la industria de los helados. De hecho, es realmente aparente en los equipos y controles de refrigeración y uno de los principales gastos del proceso de los helados.

Prestar especial atención a las estructuras del nivel de potencia, usando motores con frecuencia variable, reducir al máximo los controles y alertas e incluso usar nuevos sistemas de refrigeración híbrida, pueden reducir de forma considerable los gastos energéticos en refrigeración, que por lo general suponen el 90% del gasto total de las operaciones de almacenamiento en frío.

Los ingenieros están usando un montón de otras estrategias de diseño individual para cortar el consumo energético. Para ello utilizan sensores, controles y sistemas de programación. Los sistemas de medición avanzados permiten proporcionar detalles específicos para evaporadores, condensadores, compresores y sistemas de iluminación, entre otros. Los sistemas de control de refrigeración calculan y muestran los indicadores de rendimiento clave que proporcionan información directamente a los operarios de la planta.

La principal tendencia nueva en almacenamiento en frío es el uso de sistemas de refrigeración de cascada CO²/NH³ que usan CO² en un sistema de refrigeración en espiral cerrada para la parte de temperatura baja y amoníaco para la de alta temperatura. Al usar dos refrigerantes diferentes, estamos usando las propiedades termodinámicas de cada uno donde más convienen y usando el sistema más efectivo energéticamente. Otra ventaja es su seguridad. Estos sistemas son ajustados con todo el amoníaco en  la sala de máquinas donde puede ser contenido  y gestionado mejor, reduciendo drásticamente la carga total de amoníaco. Todos estos avances ayudarán a la industria alimenticia latinoamericana a conseguir una producción más efectiva con considerables ahorros energéticos. IA