Aunque Estados Unidos todavía se alardea del suministro de alimentos más seguro del mundo, los consumidores son más cuidadosos de los productos que compran y comen.

En una encuesta realizada el año pasado, Food Marketing Institute (FMI) halló que apenas 66% de los compradores confían en que los alimentos que adquieren en los supermercados son seguros. Este hallazgo representa 16% menos que el año anterior y la calificación más baja en la encuesta anual en casi 20 años.

Alarmantemente, 38% de los encuestados divulgaron que habían cesado de comprar productos, carnes, aves y otros alimentos básicos debido a los brotes y el retiro de productos causados, en gran parte, por contaminación patógena. Es interesante anotar que la encuesta de FMI fue conducida en Julio de 2007, cuando el país estaba enfocado en el importante brote de la espinaca Escherichia Coli O157:H7 producida en California.

Enfrentándose con una amenaza de doble filo, el retroceso de la confianza del consumidor y amontonándose las exigencias del congreso por supervisiones normativas más estrictas, la industria de alimentos está bajo el escrutinio de control de patógenos y mejorar la inocuidad del producto por cualquier medio que sea necesario.

En la batalla contra la listeria, mon-coytogenes, Escherichia Coli y otros patógenos potencialmente mortales, los métodos de pruebas analíticos exactos y confiables es una herramienta indispensable.

Avances Tecnologicos

Hace varios años, los métodos tediosos y el trabajo intensivo de cultivos dominaron el ambiente de los métodos de ensayo microbiológicos. Hoy en día, una amplia gama de equipos de ensayos microbiológicos rápidos y sistemas automatizados permiten la detección e identificación de riesgos microbianos antes del lanzamiento del producto de la planta procesadora.

Estas tecnologías incluyen los equipos de prueba de identificación bioquímica y sistemas automatizados basados en cambios bioquímicos para generar un perfil fenotípico tales como perfiles de ácidos grasos y oxidación del carbono; ensayos a base de anticuerpos, como enlaces de enzimas de análisis inmunosorbente (ELISA); análisis fluorescente ligado a enzimas (ELFA); aglutinación pasiva reversa de látex (RPLA); aglutinación e inmuno precipitación de látex; y el análisis basado de ADN tal como el análisis de la reacción en cadena  polimerasa (PCR), el ensayo de investigación (que apunta generalmente al RNA ribosomal (el rRNA), y el análisis bacteriófago.

La polimerización en cadena (PCR), es un método de amplificación ADN de una muestra única de ADN por un millón de prensas que permite la detección en un par de horas. La presencia de inhibidores en alimentos podría reducir la sensibilidad del PCR. Por lo tanto, cuando se examinan los alimentos, los métodos de polimerización en cadena implican un proceso básico de tres pasos: la preparación de la muestra (intensificación de cultivos), amplificación y detección. Primero, intensifican las muestras de acuerdo a los procedimientos estándar en un diseño de intensificación media para estimular el crecimiento de la muestra del organismo. El organismo de ADN se multiplica exponencialmente a través de una serie de ciclos de calentamiento y enfriamiento. Si el primer material es genoma de ARN, por ejemplo (en el caso de virus), se convierte en doble cadena DNA, en primer lugar por la polimerización PCR transcriptasa inversa. Un sistema basado en automatización fluorescente se utiliza para detectar los productos polimerizados en cadena por medio de la generación de una señal fluorescente.

Con la aparición de los ensayos microarrays de ADN, podemos observar las secuencias ADN de organismos e incluso dentro de las cepas de un organismo, para una identificación precisa. El microarrays de ADN es un concepto revolucionario en la evolución de pruebas de alimentos porque en una unidad o en un número pequeño de ensayos los analistas pueden someter un gran número de microorganismos. Siguiendo el protocolo PCR estándar, que amplifica el ADN para detección de un microbio, se puede utilizar un solo chip de ADN para identificar entre 40 a 100 especies o cepas de microorganismos en un solo ensayo. 

El  biosensor, otro dispositivo analítico de punta, contiene un elemento de detección biológico conectado con un transductor (tal como amperométrico, potenciométrico, calorimétrico, conductrimétrico, colorimétrico, luminescencia y fluorescente). Se producen las señales que detectan la presencia o la actividad de microorganismos vivos o muertos de una muestra de alimentos.

Nuevo Estandar de Oro

Al menos que, los productos alimenticios sean estériles, crudos o procesados contendrán la microflora indígena, organismos contaminantes o en algunos casos - agentes patógenos transmitidos por los alimentos. Es una necesidad primordial en la industria de alimentos la identificación de organismos que causan problemas en formulas de productos alimenticios. Los recientes desarrollos en la tecnología genética hacen la identificación más rápida, sensible, confiable y específica con resultados reproductivos comparados a los métodos de identificación convencionales que requieren procesos tediosos tal como “Gram Stains”, información bioquímica o condiciones especiales de crecimiento.

Reconocido a nivel industrial como el “Gold Standard” en la identificación de cultivos, la secuencia de genes se basa en el análisis del gen ARN ribosomal (ADNr) de bacterias y hongos.

Perfeccionar el panorama

Los avances actuales de la metodología de detección están mejorando notablemente la identificación de microorganismos, pero esto es tan sólo una pieza importante en el rompecabezas para mejorar la seguridad de los productos. Para finalizar el cuadro, los procesadores deberán tener:

• Sistemas de gestión de calidad y seguridad eficaces que cumplan con las normas reglamentarias;

• Los estándares establecidos para productos y sistemas operativos que garantizan las expectativas de la calidad y seguridad de los clientes se mantienen siempre;

• Programas de supervisión del proveedor que utilizan inspección, ensayos y control de calidad para garantizar que los productos originarios cumplan los requisitos reglamentarios;

• Establecer programas de revisión y auditoría para garantizar la viabilidad y la eficacia de la empresa internamente y sistemas de vigilancia del proveedor.

Los programas de muestreo del medio ambiente bien diseñados y controlados también pueden ayudar a las plantas procesadoras de alimentos a identificar aspectos problemáticos en el área de procesamiento antes de que puedan causar contaminación al producto. Dispersado correctamente, los programas de muestreo son un medio eficaz para confirmar que los controles de saneamiento de las plantas son eficaces para minimizar los riesgos microbiológicos.

Silliker Inc. es una red internacional de ensayos de alimentos y consultaría de laboratorios. El Dr. Erdogan Ceylan es el Director de Silliker Food Science Center en South Holland, IL y John Williams Jr. es Especialista en Comunicaciones de Silliker. IA

Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Refrigerated & Frozen Foods.

Por: Erdogan Ceylan, PhD. y John Williams Jr.