La carne representa en muchos países la fuente de ingresos más importante dentro del sector agropecuario. A pesar de los informes contradictorios acerca del valor nutricional de la carne, y las alabanzas a los alimentos de origen vegetal por parte de los partidarios del régimen vegetariano, se podría decir que existe una carencia de conocimiento profundo por parte del consumidor de la composición de la carne. Investigaciones recientes indican que la carne es rica en aminoácidos esenciales y zinc, es la fuente de hierro y proteína más efectiva y de oligoelementos, necesarios en la dieta humana.

La prefieren cocida

Entre los tratamientos a los que se somete la carne, destaca el tratamiento térmico. El propósito al aplicar este procedimiento es la pasterización de los productos hasta alcanzar una temperatura que normalmente no supera los 70°C en el centro. Como ejemplo tenemos las salchichas tipo Frankfurt, los patés y el jamón cocido.

Varios productos cárnicos cocidos se elaboran a partir de pasta fina. La pasta fina es una emulsión de aceite en agua, donde las proteínas son los emulgentes. El parámetro que define a esta emulsión es la capacidad de emulsión (CE), cuyos principales responsables son las proteínas miofibrilares, y la estabilidad de emulsión. Entre los productos elaborados a base de pasta fina se encuentran las salchichas Frankfurt (exclusivamente con pasta fina), la mortadela (pasta fina con trozos de grasa), el chóped (pasta fina con trozos pequeños de carne), productos de fantasía (pasta fina con aceitunas), y los patés.

Elaborando salchichas

Generalmente las salchichas están elaboradas a base de carne de porcino y grasa. Actualmente existe una tendencia a introducir carne de vacuno porque mejora su color y tiene mayor CRA (Capacidad de Retención de Agua). La grasa suele ser de porcino debido a que tiene un punto de fusión (24°C) inferior a la de vacuno (32°C), es mucho más maleable y comunica un aroma y sabor más agradables. En cuanto a la CE, los ácidos grasos de cadena corta y los ácidos grasos insaturados son mucho más “emulsionables” que los de cadena larga.

La grasa se puede añadir tal cual, o previamente escaldada para desnaturalizar el tejido conjuntivo y facilitar su procesamiento. Si la grasa tiene partes líquidas hay que mezclarla con un poco de sal y usarla inmediatamente. Otros ingredientes que se han empleado mucho son las cortezas sometiéndolas a un triturado muy fino en molinos coloidales.

Como ingredientes más comunes que se añaden a las salchichas están los fosfatos, cloruro sódico, proteínas de soya, de leche, caseinatos, nitratos, nitritos, espesantes, etc. En particular, el cloruro sódico aumenta la repulsión de los grupos con carga negativa. Los fosfatos, disocian el complejo de actomiosina, aumentando notablemente la CRA.

El triturado o picado se realiza en cortadoras con recipiente circular, que trituran y amasan simultáneamente. El orden de adición de los ingredientes es fundamental. El proceso tradicional de mayor rendimiento empieza en la artesa con el magro y la sal, provocándose una ruptura de las fibras para dejar libres las proteínas miofibrilares, luego se añade agua y por último la grasa y el resto de los ingredientes. Existen variantes como la que se produce en Baviera, donde este producto está muy extendido, en las que se tritura la grasa con los ingredientes y luego se añade el magro y la sal. Hay cortadoras que trabajan al vacío, y en este caso se añaden todos los ingredientes a la vez. Cuando se trabaja en esta modalidad se consigue un mejor color, ya que se forma menos metamioglobina, se consigue una mejor textura, y se aumenta el peso específico del producto (lo que implica que se obtiene menos volumen por el mismo precio).

En algunos productos elaborados en cortadoras al vacío se producen sabores extraños que se deben a las oxidaciones. A veces resulta difícil controlar el producto final por la diversidad de la composición de la materia prima. Para solventar este problema se suele hacer un mezclado previo, donde se añade el magro y la grasa hasta obtener la composición deseada, y luego se lleva a la cortadora. Cuando se trabaja al vacío la carne se puede incorporar fresca, congelada y congelada previamente salada. Esta última es carne pre-rigor con una alta CRA, por lo que hay que tener cuidado para que no aumente la temperatura durante la elaboración de la pasta fina y vaya a progresar al metabolismo alcanzando el rigor.

Embutir y pelar

El embutido se puede hacer a mano (llenando y atando) o mecánicamente, empleando diferentes tipos de tripa. Después se someten a cocción, que consiste en un calentamiento escalonado para evitar que las proteínas del estroma se contraigan y formen grietas que dejen escapar los jugos.

En primer lugar se calientan a 55°C coagulando las proteínas miofibrilares y formando una capa densa, y a continuación se aumenta la temperatura hasta 70°C para coagular las proteínas del estroma. La finalidad de la cocción es actuar sobre los microorganismos estabilizando la carga microbiana, además de coagular las proteínas. Esta operación, combinada con el ahumado, tiene acción bactericida.

El pelado sólo se realiza cuando se emplean tripas de origen plástico, ya que las de origen animal son comestibles. En ese caso, se quitan las ataduras, se hace un corte transversal y un compresor absorbe las salchichas, o bien se hace un corte longitudinal permitiendo que se desprenda la tripa en una pieza.

El ahumado moderno

Tiempo atrás, los productos cárnicos se ahumaban para preservarlos durante periodos más largos. Actualmente el término se ha expandido hasta incluir hornos en los que el humo es un ingrediente que forma parte del  proceso. El objetivo principal de los sistemas de ahumado es el tratamiento térmico del producto y, en algunos casos, impartir un sabor y apariencia característicos.

Entre los productos ahumados más comunes se encuentran las salchichas; sin embargo la lista de estos productos es mucho más larga, incluyendo jamones, bacón o tocineta, costillas, mariscos, productos avícolas, carne de vacuno o el tofu, etc.

Los sistemas de ahumado modernos son similares a un horno de convección. En ellos se recircula el aire varias veces por minuto a través de una cámara de procesamiento. Los niveles de humedad se controlan para regular la cantidad de agua en la superficie del producto y añadir el sabor ahumado, natural o líquido. Los sistemas actuales proporcionan una temperatura controlada del calor seco, de la humedad, control y regulación del humo líquido o natural, humo frío o caliente, fermentación, “deshumidificación”, cocción por vapor, horneado, tostado y enfriado.

Los sistemas de ahumado cuentan con otras opciones para hacer humo aparte de la madera. El humo líquido ya ha estado disponible por años, y consigue al quemar madera y capturar la esencia eliminando los componentes no deseados. De esta manera, se obtienen el sabor, el olor y las propiedades conservantes del humo, pero sin los inconvenientes del hollín y la suciedad. El humo líquido se puede utilizar como ingrediente en el proceso o de forma similar al humo natural.

Tecnología Avanzada

Varias preocupaciones rodean a los sistemas de ahumado, entre ellas las emisiones de gases a la atmósfera. Debido a este problema, en algunas zonas existen regulaciones estrictas por parte de las agencias medioambientales. Para paliar esta situación, varios equipos han incorporado mecanismos que tratan el humo antes de salir a la atmósfera, transformando las emisiones perjudiciales en CO² y agua. Por otro lado, aunque muchos sistemas de ahumado son bastante versátiles, generalmente necesitan ser reconfigurados al utilizarse con productos que no sean para los que han sido diseñados originalmente. Otro asunto al que es necesario dar atención es la limpieza exhaustiva y continua que requieren estos sistemas; la negligencia de este aspecto podría provocar un incendio.

A pesar de los avances ya realizados en este campo, los proveedores siguen intentando mejorar sus productos. Algunas compañías se están enfocando en la eficiencia energética, el control del pH y de la temperatura en el centro del producto durante el proceso. Estos sistemas utilizan tecnología de radiofrecuencia y modelos computerizados que simulan las condiciones que existen dentro del equipo durante el ahumado. Quizá una de las mejoras más importantes ha sido la posibilidad de determinar el mejor tiempo de cocción para el producto, y así mantener los distintos lotes sin cambios. Actualmente se están desarrollando equipos que permitan que los productos pasen a través de ellos, en lugar de que se introduzcan y se saquen por la misma puerta.

Si se trata de desarrollar un producto y conseguir que sea el favorito del cliente, es posible que ahumarlo sea la mejor opción. IA

El Sr. Antonio Madrid Vicente, es un frecuente colaborador de INDUSTRIA ALIMENTICIA, y es presidente de la conocida casa editorial AMV Ediciones de Madrid, España, especializada en temas relacionados con la industria de alimentos y bebidas.