El Plan HACCP depende en un alto porcentaje del nivel de blindaje y soporte que los programas prerrequisito ofrezcan contra la posibilidad de que ocurra cualquier tipo de peligro físico, químico o biológico en el producto alimenticio o línea de proceso en cuestión. 

Los programas de apoyo o prerrequisito se definen como los procedimientos y condiciones básicas de una empresa relacionados con la producción que garantizan el cumplimiento de las normas legales de inocuidad de los alimentos.  Existen  seis programas prerrequisito básicos dentro de la legislación a saber: limpieza y desinfección, Buenas Practicas de Manufactura (BPM), control de plagas, control de químicos, quejas y reclamos de clientes, y trazabilidad y recogida de producto. El código Safe Quality Food 2000 o SQF-2000 (por sus siglas en Ingles) exige la implementación de trece (13) programas prerrequisitos bajo la sección 6 (para su consulta ir a www.sqfi.org ).   La inocuidad del alimento es un atributo de calidad intangible y el producto muy difícilmente puede ser sometido a inspección debido a los altos costos de análisis y el bajo nivel de confiabilidad que ofrecen los resultados obtenidos. En consecuencia, la inocuidad del alimento debe ser construida durante el proceso al cual es sometido el producto, identificando los peligros físicos, químicos y biológicos, tomando las acciones preventivas respectivas para eliminar y/o disminuir a un nivel de riesgo aceptable dichos peligros y estableciendo procesos de monitoreo y validación efectivos para asegurarse de que las acciones preventivas están cumpliendo el objetivo. Según el estándar de calidad ISO-22000 todos los programas prerrequisitos tienen cuatro aspectos en común: 1) Estos solucionan problemas de inocuidad del alimento indirectos, 2) cubren problemas generales relacionados con la inocuidad del alimento, 3) estos pueden ser aplicados a diferentes líneas de producción; y 4) la falla puntual del cumplimiento de un programa prerrequisito casi nunca resulta en un peligro en la inocuidad del alimento. El aspecto crítico, sin embargo, se presenta cuando existen fallas continuas o frecuentes de uno o varios elementos de los programas prerrequisito las cuales pueden conducir a que se presenten peligros físicos, químicos o biológicos en el alimento. De hecho, la mayoría de las recogidas de alimentos del mercado son originadas por la falta de control  en uno o varios programas prerrequisito. Por el otro lado, existen plantas que han evolucionado a tal punto que gracias al blindaje y protección aportada por la “armadura” de sus programas prerrequisitos han podido validar su plan HACCP sin incluir Puntos Críticos de Control. Finalmente, es evidente que la excelencia en el diseño apropiado, implementación, gerencia, monitoreo, validación y mejoramiento continuo de los programas prerrequisito pueden contribuir hasta en un 80% a prevenir y/o eliminar los peligros asociados con la inocuidad del alimento. En su conjunto, los programas prerrequisito bien gerenciados se convierten en el blindaje que evita que los peligros físicos, químicos y microbiológicos se presenten en el producto final favoreciendo al consumidor y manteniendo en alto la reputación de la empresa procesadora. IA

El Ing. Oscar Camacho, autor de este artículo, es Certified Food Safety and Quality Consultant y Presidente de Superior Food Safety. oscarcamacho@superiorfoodsafety.com – www.superiorfoodsafety.com

Superior Food Safety provee servicios de consultaría integrales en Inocuidad de Alimentos a empresas de Latino America que actualmente exportan a los Estados Unidos y/o tienen planes para ingresar a este mercado.Adicionalmente, asesora a empresas Americanas que requieren de la verificación de los sistemas HACCP en empresas Latino Americanas con las cuales desean establecer relaciones comerciales.