Cuando se trata de hornear, la variedad de productos a menudo determina el tipo de horno a utilizar.

Los hornos de túnel con fuego indirecto son ideales para las especialidades en panificación, y para productos donde el vapor se agrega para proporcionar una corteza más crujiente y una calidad de hornear de oro, señala Mark Rosenberg, director ejecutivo de Gemini Bakery Equipment de Philadelphia. Por lo general, también son más eficientes que los hornos de fuego directo convencionales.

Por otro lado, añade, los hornos de túnel con base de piedra están diseñados para producir pizza auténtica al estilo italiano, panes de estilo tradicional artesanal o europeo y los panecillos con una alta  absorción. Gemini ofrece hornos de piedra de túnel hecho con piedra de granito natural real.

“La ventaja de una malla, en un horno de fuego indirecto, comparado con el horno de piedra, es la flexibilidad frente a las características de hornear y la calidad de la corteza”, dice Rosenberg. “Una panadería que necesita producir un rollo de pan crujiente, pero necesita elaborar tanto un pan de molde como un producto horneado, no puede comprar un horno de piedra”.

Con los años, la industria de la panadería ha recorrido un largo camino en la automatización de la producción de panes y panecillos del Viejo Mundo. Muchos de estos productos requieren largo tiempo de fermentación y más tiempo de corrección. Los productos de panadería de hoy, señala Rosenberg, a menudo necesitan más tiempo de reposo, entre cuatro a 12 horas y los tiempos de pruebas varían desde 45 hasta 120 minutos o más. Al mismo tiempo, están buscando maneras de reducir el trabajo en el desafiante entorno actual.

Los nuevo sistemas de estantes de carga y descarga puede manejar tanto los recipientes como las tablas de la línea de preparación hasta los estantes móviles donde pueden ser manejados manualmente o automáticamente a través de los procesos de reposo y fermentación, depende del tipo de sistema que los panaderos quieren, dice Rosenberg.

Para muchos panaderos, maximizar el rendimiento mientras mantienen la consistencia del producto puede ser resuelto a través de un número de maneras, incluyendo el uso de la tecnología de ahorro de espacio mediante el horno Auto-Bake Serpentine. Distribuido en Estados Unidos por los Sistemas Dunbar, de Lamont, Illinois, los hornos Auto-Bake Serpentine ofrecen una impresión que es el equivalente a una décima parte de un horno de túnel. Otras características incluyen la eficiencia energética, radiante o térmica de calor, flexibilidad operativa, el control de la zona y el control de la humedad.

La versatilidad también es un pilar de propiedad de la empresa danesa DFE Meincke, fabricantes de hornos en módulos de dos metros, con ello se aseguran que encajan en el espacio de producción existente. La compañía también ofrece su Radiant Three, que proporciona cocción uniforme mediante calor radiante, así como el control de la humedad total del Direct Three, un horno de línea directa con un sistema controlado de quemadores y diseño de fácil limpieza. Para el consumo de baja energía, el horno de calentamiento indirecto DFE Meincke Turbo Three proporciona un calentamiento rápido y los tiempos de recuperación son excelentes”.

La compañía C.H. Babb Co., Raynham, de  Massachusetts, permite a los panaderos personalizar el diseño de sus hornos para satisfacer sus necesidades. El panadero puede utilizar cualquier combinación entre ocho tipos de hornos, incluidos los diseños de fuego directo, los de alimentación indirecta, con compresión de aire, infrarrojos, tubo radiante, aceite térmico, eléctrico o híbrido. Para determinar el horno más adecuado, se pueden hacer pruebas de productos en el centro técnico que tiene la compañía totalmente equipado para ese fin.

Mientras tanto, Kemper Bakery Systems, de Shelton, Connecticut, ofrece los hornos Matador Deck fabricados por  Werner & Pfleiderer. Los hornos Matador proporcionan un sistema de intercambio de calor con una recuperación rápida de 24 horas por día de producción, así como la tecnología que ahorra hasta un 30% en costos de energía. Los controles NAVIGO del horno permitir una cocción precisa y acción de vapor, mientras que se efectúan múltiples opciones de carga ofreciendo flexibilidad a la vez que amplía su capacidad de producción.

El horno de túnel de Bakemaster MCS, pueden ser suministrado con malla de alambre o placa de piedra de granito para el horno transportador. De acuerdo con MCS, una empresa propiedad del Grupo KAAK, de Lithia Springs, Georgia, el horno túnel de malla de alambre viene en secciones modulares de hasta 60 metros (196 pies) de largo mientras que el horno de placa de piedra es de hasta 36 metros (131 pies), aunque se puede solicitar más largo. Al escoger un diseño de horno, el diseño modular ofrece máxima flexibilidad.

La mayoría de los hornos de fuego indirecto de Bakemaster generan calor radiante para la cocción y la conducción de calor procedente de la base del horno. La transferencia de calor adicional puede ser obtenida en forma de calor por convección forzada de un sistema de aire turbulento que sopla el aire caliente verticalmente a través de la cámara de cocción. Debido a que el horno virtualmente “sella el sistema de calentamiento”, el horno Bakemaster le proporciona a los panaderos una opción de energía eficiente.

Mientras tanto, en Auburn, Washington, el sistema Adamatic puede proporcionarles todo, desde un horno de estante sencillo o doble cubierta, hasta hornos artesanales que pueden producir una gran variedad de panes, bollos, panecillos, productos a medio cocer, pizza y mucho más. Por ejemplo, el horno Adamatic-2G BARO con doble estante a gas, viene con cinco pulgadas de espesor de aislamiento de alta temperatura, una tapa totalmente integrada con un solo punto de conexión de escape, transmisión para trabajo pesado y sistema de rotación equipo pesado, de lecturas de temperatura digital y un menú de cinco controles al mismo tiempo: temperatura, vapor, ventilación y las funciones del ventilador.

Ciertamente, la variedad de productos de panadería que se elaboran, a menudo determina el tipo de horno que se utiliza. Los más modernos sistemas de hoy, llegan equipados con tecnología versátil que les permite producir un número más amplio de productos de panadería que en el pasado. IA