Millones de personas mueren al año como consecuencia de las enfermedades causadas por el consumo de alimentos procesados y contaminados por microorganismos o sus toxinas alrededor del mundo. Los países en desarrollo son los mas afectados por una gran variedad de enfermedades tales como cólera, campylobacteriosis, Escherichia coli, salmonelosis, shigelosis, brucelosis y hepatitis A. En el caso de Latino America y el Caribe, por lo menos 6.000 brotes de un sinnúmero de diferentes enfermedades de origen alimentario se presentaron entre 1993 y 2002 con un resultado catastrófico de aproximadamente 57.000 muertes en el año 2004 (Improving food Safety in Latin America and the Caribbean, FAO December 9 2005).


Causas y Soluciones

¿Cuál es la razón por la cual los brotes de enfermedades originadas por los alimentos emergen? La principales razones están asociadas a la globalización de la cadena de abastecimiento de alimentos, la introducción inadvertida de microorganismos patógenos dentro de nuevas áreas geográficas, la exposición de viajeros, inmigrantes y refugiados expuestos a peligros biológicos de origen alimentario desconocidos, adaptaciones y cambios en los microorganismos que conducen a la evolución de nuevos patógenos, cambios en la población humana y cambios en el estilo de vida de la población humana (Foodborne diseases, emerging; WHO fact sheet No. 124 January 2002).

Con esta perspectiva, ¿cómo puede el procesador de alimentos ajustarse a esta realidad para garantizar que está produciendo alimentos seguros y libres de peligros biológicos? La iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos (Global Food Safety Initiative – GFSI por sus siglas en inglés) pretende generar cambios sustanciales en la industria de los alimentos que garanticen la producción de alimentos seguros a nivel de toda la cadena de abastecimiento mundial desde la finca productora hasta el consumidor final.

En consecuencia, es crucial que las compañías involucradas en la cadena de abastecimiento acojan uno de los estándares y lo implementen para así responder a los actuales retos que la industria enfrenta. El estándar SQF – Safe Quality Foods por sus siglas en inglés, ha desarrollado los siguientes elementos que se deben implementar y tener en cuenta para reducir los riesgos asociados con los peligros biológicos causantes de enfermedades originadas en los alimentos:

1) La construcción y diseño de las instalaciones de planta y del equipo son la base de un buen inicio para evitar problemas futuros asociados, tales como ubicación de la empresa, aprobación  de permisos, áreas de manejos de alimentos, materiales y superficies, ventilación, flujo de proceso, separación de labores en procesos de alto riesgo etc. Especial atención se debe prestar al abastecimiento adecuado de agua y hielo de tal forma que se cuente con una fuente limpia, inocua y segura. Adicionalmente, se debe efectuar un monitoreo continuo de la calidad del agua y el hielo que confirme que los estándares de calidad se están cumpliendo.

2) El seguimiento y monitoreo de las Buenas Practicas de Manufactura y las instrucciones de trabajo asociadas a los procesos y manejo de los alimentos por parte del personal involucrado en la operación.

3) El establecimiento de un programa estricto de control y monitoreo de plagas.

4) La implementación del programa de limpieza y desinfección de planta y equipo con planes de monitoreo, verificaron y validación que aseguren la eliminación de materia orgánica y de microorganismos que puedan causar enfermedad en el consumidor.

5) El establecimiento de métodos efectivos para seleccionar, evaluar, aprobar, y monitorear los proveedores de materias primas, material de empaque y de servicios que aseguren el ingreso de materias primas inocuas al proceso. El exigir a los proveedores la implementación de estándares globales de inocuidad de alimentos a través de este programa prerrequisito, es vital para apoyar el cumplimiento los objetivos globales de la organización GFSI. 5) Implementar los procedimientos apropiados de carga y descarga de alimentos que garanticen las condiciones de almacenamiento y transporte apropiadas y la integridad del producto.

6) Contar con un buen programa de manejo y deshecho de desperdicios. 

7) El desarrollo y control de procedimientos apropiados de procesos térmicos  pasteurización, ultra pasteurización, autoclave, etc. que garanticen la eliminación de microorganismos patógenos y flora bacteriana y/o la esterilización del alimento.

8) La implementación del plan HACCP acorde al Codex Alimentarius para establecer los puntos críticos de control  que cubran los peligros que no están cubiertos por los programas prerrequisitos. (Para más detalles visitar el sitio de Internet de SQFI).

En conclusión, las enfermedades bacterianas originadas por los alimentos se pueden reducir a través de la implementación de los sistemas estandarizados aprobados por GFSI tales como SQF, ISO-22000, IFS, y BRC entre otras. El impacto futuro en la proliferación de estos sistemas en la cadena de abastecimiento de alimentos por medio de esta iniciativa será la disminución sustancial de enfermedades y muertes principalmente en los países en vía de desarrollo. IA