Por Mian N. Riaz, Ph.D

Los snacks representan una de las áreas más estimulantes de la industria alimentaria. Tanto por sus procesos de innovación técnica como por el persistente crecimiento de su popularidad dentro de los consumidores. Los snacks son ejemplos de “ingeniería” o alimentos “fabricado”. El equipo de procesamiento de extrusión se ha convertido en el punto de contacto del equipo de funcionamiento en la mayoría de las empresas de alimentos de snack globalmente. Una ventaja importante de la cocción por extrusión es la capacidad para producir una amplia gama de productos acabados, con tiempos mínimos de procesamiento que utilizan materias primas de bajo costo.


Tercera Generación de Snacks

La mitad de los productos, a veces denominados como “3 G” (tercera generación) snacks y pelets, proporcionan una alternativa a los alimentos completamente elaborados y expandidos. Los snacks de tercera generación, o medio producto, son cocidos por extrusión, se elaboran a baja presión para evitar la expansión, y luego se secan hasta aproximadamente el 10% de humedad final para formar un pelet vidrioso. En la elaboración de snacks de tercera generación “la mitad” del proceso concluye al preparar “los pelets”, que son perecederos por períodos de hasta un año sin necesidad de refrigeración, siempre que estén adecuadamente embalados para retener su humedad. A diferencia de los snacks típicos, los medios productos- aún no contienen aceite que puede oxidarse y darle un sabor extraño a los productos. Los pelets pueden ser enviados desde el centro de distribución del fabricante, para almacenaje hasta que se necesiten para el mercado, luego expandidos, saborizados, y empacados y frescos localmente. Las nuevas variaciones de los snacks de la tercera generación amplían el uso de calefacción infrarroja, aire caliente, o utilizan el microondas. El uso de sistema de aire caliente reducirá la absorción de aceite que se produce en la fritura y permite la adición controlada de aceite para obtener el sabor adecuado. La eliminación de aceites para freír reduce las calorías y permite una apertura al mercado de snacks con una imagen “lite”.

La alimentadora debe contener una extrusora de alto nivel de almidón para maximizar la expansión de snacks durante el tiempo de exposición al aceite caliente o al aire. Los niveles de almidón de 60% o menos en la fórmula, dan sólo una ligera expansión durante la expansión y el rendimiento de un producto final con una textura crujiente y dura.


Snacks Co-extruidos

Esta es una tecnología relativamente nueva creada en 1984 para la industria de snacks. En este proceso dos ingredientes diferentes son extrudidos en un troquel. Los dos materiales pueden provenir de dos extrusoras o de una extrusora y una bomba. Este proceso puede producir un snack con dos sabores diferentes, o dos texturas o dos colores. El snack más comúnmente producido por co-extrusión es un tubo formado de cereal con un relleno interno de queso. Hay tres tipos de snacks básicos de co-extrusión en el mercado; cereal con rellenos a base de cereales, cereal con rellenos a base de grasa y cereal con relleno líquido. La vida de anaquel de estos snacks es limitada, debido a la migración de la humedad y / o aceite del relleno hasta la cubierta exterior.


Flatbread y Cracker Snacks

El pan crujiente originario de Europa, está adquiriendo visibilidad internacional. La introducción de la tecnología de extrusión ha sustituido a los métodos tradicionales de producción de pan tostado. Los panes planos extrudidos o pan tostado se pueden elaborar utilizando la tecnología de extrusión en diferentes formas y sabores a diferencia del  método tradicional. El proceso de extrusión ofrece flexibilidad para la producción de pan de diferentes formas, color, textura, selección de ingredientes, y el grado de tostado. Las diferentes fibras dietéticas o salvado se pueden agregar (12%) a la formulación del pan plano con el fin de mejorar su valor nutricional. El aumento del nivel de fibra, proteínas o grasas, reduce la expansión y produce una textura más dura. IA


El Dr. Mian N. Riaz, es el Jefe del Programa de Tecnología de Extrusión del Centro de Proteína Alimentaria e I & D, de Texas A&M University.