Si a los volubles gustos de los consumidores de hoy día, les agregamos un mercado en constante cambio, nadie sabe exactamente cual será la nueva tendencia o el nuevo producto de moda. Los panaderos necesitan estar preparados para ir a lugares y categorías donde nunca habían estado antes.

Sin embargo, con demasiada frecuencia, para superar la barrera de la considerable nueva categorías de productos, puede ser determinada por la versatilidad del equipo de una empresa. Muchas veces, el retorno de la inversión se determinará si se sale al mercado con un producto innovador. Si los costos de la inversión son demasiado altos, el riesgo puede ser mayor que la recompensa.

Es por eso que los panaderos están buscando sistemas que puedan manejar la demanda de la producción actual, así como las oportunidades inesperadas que puedan aparecer en el futuro, destaca John McIsaac, vicepresidente de desarrollo de negocios estratégicos de Reiser, en Canton, Massachusetts.

“Cada vez más parece que buscan elaborar nuevos productos, y quieren producir varios nuevos productos en un solo equipo. También insisten en el control de porciones precisas, más allá de lo que pueda ofrecer la tecnología de alimentación estándar por gravedad”, explica McIsaac. “Hemos visto un aumento en ventas de maquinaria y de conexiones para los productos ecológicos, naturales y vegetarianos. Estos son a menudo muy difíciles de procesar y representan una oportunidad para nuestras depositadoras al vacío. Los productos sin gluten, y los retos que presentan, están influyendo en las ventas de maquinaria. Los clientes ya no adaptarán sus formulas a sus depositadoras. Ellos exigen que la depositadora maneje sus productos tal y como lo especifican”.

En respuesta a las tendencias de los consumidores, los panaderos también han estado sacando al mercado una serie de postres individuales y productos en porciones más pequeñas que tienen un mayor enfoque en la calidad e ingredientes saludables, señala Luc Imberechts, presidente de Bakon USA Food Equipment, ubicada en Torrance, California.

“La industria de la panificación continua creando productos innovadores”, dice él. “Los diseños originales, la combinación de sabores y la introducción de nuevos ingredientes son infinitas una vez combinadas con la pasión de los jugadores. Las tendencias han mostrado la importancia de precisión y flexibilidad en las depositadoras. Las pequeñas inconsistencias de peso pueden tener un impacto dramático en el resultado, cuando hablamos de volumen. El tiempo empleado en el ajuste y la limpieza de las depositadoras no es tiempo invertido sabiamente”.

Como resultado de está innovación, en lo que respecta a las depositadoras, el rendimiento de la inversión se puede definir por lo menos en una docena de formas. En muchos casos, los panaderos están respondiendo a las tendencias impulsadas por los consumidores con productos de valor añadido que incorporan ingredientes de alta calidad, sanos y saludables, señala Stewart Macpherson, vicepresidente de ventas y marketing de Unifiller, con sede en Delta, BC, Canadá.

Una depositadora de panadería bien diseñada deberá ofrecer al panadero el control de las porciones exactas, fácil de usar y limpiar, y el saneamiento a fondo de la máquina que son factores cada vez más importante para los panaderos de hoy”.

Además, los panaderos están creando una variedad más amplia de productos, utilizando una nueva generación de inclusiones, dice Rick Hoskins, director de ventas y marketing para Colborne Foodbotics, en Lake Forest, Illinois.

“El desafío es encontrar las depositadoras que logren racionar con precisión estos productos, tanto en peso como distribución”, dice él. “Hemos tomado nuestra tecnología estándar y transformado su capacidad con revisiones bastante simples del diseño para que los clientes puedan ejecutar una variedad más amplia de inclusiones a través de la misma depositadora con una inversión mas rentable.”

Para mejorar la eficiencia operativa, Unifiller recientemente ha lanzado la depositadora servo asistida con varios pistones, totalmente controlada por el ordenador junto con la nueva depositadora “i-series” de un solo pistón capaz de realizar los ajustes de peso automáticamente cuando esta unida a una célula de control del peso, dice Macpherson.

“Esto significa que cuando la consistencia de la torta, la masa, el glaseado o el relleno cambia durante la producción, como ocurre con frecuencia, la máquina automáticamente lo detectará y hará la corrección automática del peso”, explica.


Es precisamente eso

Uno de los retos principales con las aplicaciones de depositado implica el exceso de producto depositado relacionado con un control pobre de porciones, que puede ser causados por variaciones de algunas depositadoras de pistón tradicionales, dice Andy Hovancik, gerente general de Peerless Group, de Sidney, Ohio.

Las depositadoras de pistón, funcionan mediante el cálculo del peso de depósito por volumen líquido. Como resultado, el pistón o la depositadora volumétrica pueden producir una variación de peso dependiendo de la aplicación. Cuando el peso del producto es lo más importante-añade, los panaderos tienden a estar inclinados a depositar productos hacia un espectro más elevado. El resultado, producto que se regala, Hovancik dice, aumentado los costos de los alimentos y, en última instancia, reduciendo las ganancias del panadero.

“Nuestra solución es reemplazar el escalamiento volumétrico con la tecnología de medición de flujo de masa,”, dice Hovancik. “La medición de flujo de masa de Peerless y el sistema de escalamiento independiente proporciona una mayor precisión.

Para satisfacer las demandas de productos de panadería, en el ambiente actual, las empresas como Hinds-Bock se encuentran más que nunca dirigidas a la ingeniería, dice Lance Aasness, vicepresidenta de la empresa Bothell, con sede en Washington.

Assness explica que los días del corre-corre han terminado. En ese momento, cuando las panaderías han integrado al personal de ingeniería y mantenimiento, se puede manejar casi cualquier situación y supervisar las líneas de principio a fin.

En la actualidad, añade, “todos los negocios se ven obligados a correr de tal manera que están controlando sus costos y maximizando sus beneficios, proveyendo lo mejor de su capacidad, y las panaderías no son diferentes. Ellos cuentan con un mínimo de personal de ingeniería, aunque a veces contratan alguna de las grandes empresas de ingeniería”.

Como resultado, los panaderos están confiando más y más en la experiencia de sus proveedores.

Con los panaderos enfrentándose a numerosos desafíos en un entorno competitivo como el actual, los avances en la tecnología continuarán proporcionando soluciones que enfocan exactamente al objetivo. IA

Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Snack Food & Wholesale Bakery y traducido por Industria Alimenticia.