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Extractivos de Chiles Mexicanos, una solución completa para la industria de alimentos.
September 1, 2010
Finalmente la industria de alimentos, y los tecnólogos - que conciben, crean y diseñan nuevos productos – cuentan con ésta importante herramienta, los chiles Mexicanos, pero en presentaciones compatibles para los sistemas y matrices tan variados que presentan retos únicos: se trata de Extractivos de Chiles en diversas formas amigables con los sistemas finales.
Durante mucho tiempo, los ingenieros y químicos trabajando en los laboratorios de desarrollo, o los encargados de la producción y calidad, han enfrentado múltiples problemas al utilizar chiles (también llamados ajíes o pimientos) por el espacio utilizado en almacenaje, la dificultad en la manipulación, la variabilidad organoléptica, la presencia de materia extraña, microbiología adversa, vida corta de anaquel, actividad de agua, metales pesados, y un sinnúmero de situaciones de este corte.
La tecnología ha permitido aislar los componentes principales de los chiles, como lo son el sabor, el color y el picor, y que dichos atributos se presenten en forma de un concentrado: los extractivos de chiles, que no presentan los problemas arriba listados. A partir de un extractivo se abre un abanico impresionante de soluciones: líquidos solubles en grasas y aceites, dispersables en agua, emulsiones, dispersiones en carriers (como sal, rusk, dextrosa, almidones), micro-encapsulados y otras formas amigables con los sistemas del producto empacado final o el ingrediente intermedio.
Más aún, si agregamos a la diversidad de formas físicas, como las antes mencionadas, el poder de la formulación multi-paramétrica, de repente se visualiza un panorama sin límites, donde los creativos de las empresas fabricantes de ingredientes y alimentos, trabajando de la mano con sus homólogos proveedores de extractivos, obtienen una amplia gama de opciones, por ejemplo, para combinar no solo extractivos de chiles sino también otros ingredientes que frecuentemente van de la mano en las aplicaciones tales como otros sabores (para obtener sabores WONF), colores, notas especiadas, e inclusive agentes antioxidantes naturales, por citar sólo algunos.
Volviendo a los extractivos, los chiles Mexicanos, dadas las prácticas de cultivo, cosecha y post-cosecha, las semillas de siembra, los variadísimos tipos de tierra y clima de éste noble país, dan como resultado chiles que - aunque se han tratado de replicar en otros países, sin éxito – cuentan con un carácter sensorial único, que en el ambiente culinario se conoce como provenance, y otorga cualidades organolépticas especiales e irrepetibles; como ejemplo, uno de los chiles más emblemáticos es el Chipotle, con sus notas ahumadas, a madera, chocolate, dulces, que se está abriendo paso en las preferencias ya no solo en México y en las zonas pobladas por hispanos en los EEUU, sino en todo el mundo. Lo mismo se puede decir del chile jalapeño, el habanero, el chile de Árbol y muchas otras variedades.
Otro ángulo interesante de los chiles es el de beneficios para la salud, al menos tres grandes familias de compuestos se concentran en los extractivos durante el proceso de extracción: capsaicinoides, carotenoides y lípidos. Los capsaicinoides son substancias termo-génicas que muy recientemente están recibiendo la atención de los investigadores por su capacidad de incrementar la tasa metabólica, lo que aumenta el consumo calórico, pero también están relacionados con muchos procesos bioquímicos como liberación de endorfinas y muchas otros beneficios y prevención y combate de algunas enfermedades y dolencias, esta información se pueden encontrar con una simple búsqueda en internet de las palabras “capsaicin” y “health”.
La segunda familia, los carotenoides, otorga propiedades antioxidantes, protectoras de la vista y actividad de vitamina A, entre otras.
El tercer grupo, lípidos y sustancias afines, comprende los ácidos grasos insaturados, los fitosteroles, fosfolípidos y otros compuestos que ocurren de manera natural en los chiles, todos ellos con atributos saludables. Así pues el término en inglés “good for you” encaja perfectamente con los extractivos de chiles.
Propuesta de valor de los extractivos de chiles Mexicanos
Origen Mexicano, atributos y carácter sensorial único, propio de cada región y variedad de chile.
Ingredientes estandarizados en color, picor y sabor.
Poco espacio de almacenaje y facilidad de manipulación al tratarse de líquidos concentrados
Larga vida de anaquel.
Libres de actividad enzimática, actividad de agua, carga microbiana, contenido de metales pesados y materia extraña.
Posibilidad de diversas presentaciones como líquidos hidro- y lipo-solubles, dispersiones en polvos, micro-encapsulados, emulsiones, sabores FTNF y WONF, entre otras.
Tiquetado natural, limpio y saludable, por ejemplo “sabor natural”; sin barreras para la exportación.
Facilidad de combinaciones a la medida con otros activos, por ejemplo colores, antioxidantes, otros sabores savory e inclusive dulces (p.ej. tamarindo-Chipotle).
Dispersión uniforme y homogénea en la aplicación final.
Bajo costo-en-uso, al tratarse de extractivos concentrados todas las propiedades organolépticas están disponibles a los órganos sensoriales de la boca, resultando en porcentajes de inclusión proporcionalmente más bajos que cuando se utilizan chiles.
Satisfacen la creciente sed por sabores originales y étnicos de los consumidores globales
Los creadores de alimentos se están “soltando el pelo” y jugando con ideas que, de inicio, parecen un tanto salvajes, un ejemplo son las trufas con Chipotle, pero, si hurgamos en la culinaria mexicana, encontramos que desde hace siglos esta combinación (chile y chocolate) se viene usando en platillos como los moles mexicanos.
De igual forma, en México la combinación de frutas con chile está en pleno auge, así, la combinación tamarindo-chile (y con otras frutas, y notablemente el limón) se encuentra en muchos producto de confitería, así como en cocinas. Los chiles son uno de los ingredientes mas sexys de los chefs y creativos en las industrias, esta es una oportunidad excelente de “treparse a esta ola” en una tendencia que - más que una moda - está aquí para quedarse.
Para más información visite www.naturalextracta.com, Tel.: +52-33 3812-1768
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