¿De todos modos, que tan naturales son los productos naturales? No solamente los expertos en alimentos están indagando, también, los consumidores observan cuidadosamente las etiquetas de sus productos, especialmente los productos cárnicos. Los compradores quieren saber exactamente cuál es el contenido de: “sabores naturales” y los procesadores necesitan estar preparados para contestar cualquier pregunta.

Los procesadores de cárnicos tienen que agradecer al Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) por lo que se considera en general como una definición confusa de los productos naturales. Porque los artículos naturales pueden contener enaltecedores de sabor que provienen de fuentes naturales que acontecen naturalmente, pero por ejemplo los fabricantes de alimentos no tienen que revelar la lista de glutamato monosódico (MSG), en sus productos. Adicionalmente, es adecuado incluir proteína vegetal hidrolizada, levadura autolizada o hidrolizada y extractos de soya a pesar que pueden contener o crear un componente libre de ácido glutámico de MSG durante el proceso.

“Para reunir la definición de natural,” anota Dwight Grenawalt, vicepresidente y gerente general de Summit Hill Flavors, con base en Middlesex, NJ., “Cada ingrediente y proceso utilizado en la producción de productos de alimentos cárnicos naturales debe ser evaluado para cumplir con los estándares de USDA para ingredientes naturales – no artificiales, con un procesamiento mínimo.”

Además de los ingredientes orgánicos, los proveedores están brindando productos libre de alérgenos y ultra limpios o productos procesados al mínimo, dice Jason Dumo, Director de mercadeo de Griffith Laboratories USA e Innova, procesadora global de ingredientes alimenticios, basada en Alsip, IL. El anota que también los procesadores están proporcionando productos que ofrecen mejor trazabilidad dada la recién importancia a la seguridad de alimentos.

La soya: ¿Habrá alcanzado su potencial?

¿Finalmente, la soya habrá alcanzado su culminación? Más de 70% de los consumidores indican que la soya es buena para ellos y 70% expresan interés en productos que son la combinación de carne y soya, de acuerdo a The Sōlae Company Research, una organización de procesos de ingredientes y ciencia de alimentos. En particular, cuando se trata del desayuno, los consumidores reconocen que la proteína y la proteína de soya pueden jugar un importante rol al comenzar el día con una buena nutrición y sentar las bases para un desarrollo saludable para sus hijos.

“Lo que es interesante es que el consumidor cada día esta más interesado en productos intensificados con soya,” dice Charlie Ross, Director de Mercadeo para Norte América de Solae. “Nuestra investigación continua admitiendo la aceptación de la soya como un ingrediente saludable y enfatiza que los consumidores están interesados en fortificados o enaltecedores de soya en sus alimentos.” 

Los consumidores están investigando alimentos a base de soya por su habilidad para bajar el colesterol y beneficios para el corazón, debido a su bajo contenido en calorías y grasa saturada, dice Nelly Dieterich, Directora de Comunicaciones para la Asociación de Soyfoods Association of North America, con base en Washington D.C.

Las proteínas de soya texturizadas y las funcionales se pueden combinar con un producto cárnico para optimizar su efectividad, mejor costo, nutrición y una experiencia alimenticia. En este mundo actual de mercado voluble, los consumidores están requiriendo “nuevos sabores, frescos y excitantes que sean entregados con aplicaciones limpias, seguras y convenientes donde los reclamos sean una ventaja para promover el bienestar y una imagen positiva saludable,” afirma Kelly.

También se están utilizando en productos los ingredientes funcionales, pero sigue siendo una tendencia ignorada, dice Tom Katen, especialista de servicio técnico para Cargill Texturizing Solutions.

Muchos ingredientes destacan los beneficios cardiovasculares, algunos ofreciendo el contenido de omega-3 o licopeno. Además, se requiere el contenido bajo, sin o con grasa reducida para los ingredientes dirigidos hacia los consumidores mayormente concientes de la salud quienes están preocupados sobre su peso y el aumento en niveles de obesidad.

“El consumidor se encamina hacia aceites con contenido de cero grasa trans dirigido hacia las formulaciones de cárnicos procesados y productos batidos y apanados,” anota Joni Ford, Gerente de Publicidad y Promociones para Kalsec Inc., quien continua, “Y, la tendencia de bajo contenido en sal que comenzó en Europa esta encaminada igualmente en la industria de proceso de cárnicos de Estados Unidos.”

Algunas veces, las tendencias de los ingredientes son orientadas por el interés actual de los consumidores por los nutrientes. A medida que tratan de reducir el consumo de azúcar y el muy difamado contenido de fructosa de almíbar de maíz, ellos buscan el jarabe oscuro de arroz, miel y agave como endulzantes naturales para salsas de barbacoa, los platos típicos u otros adobos, afirma Michelle Barry, Ph.D., presidente de Tinderbox, división de tendencias del Grupo Hartman.

“También los consumidores están comenzando a mostrar interés en jengibre, pimienta, especias de cayena porque son saludables para el corazón y aumentan la circulación de la sangre,” anota Tom Katen, especialista servicio técnico de Cargill Texturizing Solutions. “Son las únicas proteínas balanceadas que no son en base animal,” dice él. De hecho, los programas de comidas escolares, dan a los productos de carne en base de soya un mayor “crédito en carne o carne alternativa” sobre todo los conceptos de carne, como se observa en las directrices nutricionales para los niños del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).

Sin embargo, de acuerdo a Jason Dumo, Director de Mercado para Griffith Laboratories USA e Innova, con base en Alsip, IL muchos procesadores de carne se están alejando de ingredientes en base de soya debido a problemas de alergenos y rendimiento de productos con sabor, textura y para mantener la humedad.”

Otros analistas han observando un poco de cautela entre los consumidores con respecto a la soya, y notan la lentitud para adaptarla dentro de sus dietas. “Usualmente, la están usando en forma cíclica en lugar de remplazar las proteínas con ellas,” dice Michelle Barry, Ph.F., Presidente de Tinderbox, división de tendencias de Hartmann Group. Ross señala que los consumidores concientes de la salud buscan alimentos que permitan un nivel de vida saludable, pero que no requiera ningún sacrificio en el sabor.

“Esto crea un poco de dicotomía ya que los consumidores lo quieren tener todo, pero se preocupan por el contenido de grasa y el colesterol,” él afirma. Si un producto puede entregar la autenticidad de la carne y preparar meriendas en un nuevo empaque, con una versión más saludable, los consumidores lo ensayaran.

“Ellos están buscando nuevas soluciones y dispuestos a probar productos que promuevan la salud de manera conveniente,” Ross concluye.

El equilibrio entre la salud y el gusto

“A medida que el consumidor aumenta sus experiencia en base a sabores de otros países, tales como Brasil, Alemania y Tailandia, bayas, hierbas y caña de azúcar, tienen cierto atractivo o calidad para ellos. Si los sabores o especies tienen alguna conexión al lugar están aún más ligados a ello.” Mientras que “sabores ahumados” en una etiqueta no significa nada para los consumidores.

 “Los consumidores están balanceando su interés en salud y el bienestar con la necesidad de conveniencia, gusto y costo,” dice Katen. “Los consumidores que aplican costo-conocimiento están en alerta debido al aumento de precios de los productos cárnicos.”

Cambiar la cultura alimentaria

Mientras los consumidores influyen sobre las tendencias del sabor de los cárnicos, desde luego, no siempre se enfocan en la salud y el bienestar. Pero, dice Barry, son parte de un movimiento mucho más amplio hacia la comida “real” con ingredientes de la tierra y no de un laboratorio.

“Real puede significar natural, orgánico, local y nutricionalmente funcional,” dice ella. “Es mucho más que sabores e ingredientes basados en alimentos existentes que tienen el aura de salud, bienestar y efecto de calidad.”

Si un producto parece que fue elaborado con jengibre, no con sabor de jengibre, los consumidores están más inclinados a probarlo. Ella señala que este cambio se debe al gran giro en nuestra cultura alimenticia.

Los consumidores hoy en día conocen más de los ingredientes alimentarios y tienen mayor acceso a ellos. Se están volviendo obsesivos con las minucias de los ingredientes,” dice ella. “En el pasado, es posible que hayan observado el contenido de grasa, pero actualmente ellos pueden fraccionar la grasa de cinco diferentes maneras.”

Las industrias de aves y carnes están trabajando para brindarle al consumidor la clase de proteína sanitaria que ellos quieren. De acuerdo a Barry, algunos fabricantes, tales como Hormel, Boar’s Head y Tyson, están liderando la carga. “Los principales procesadores están ensayando pero no han tenido el éxito esperado en todos los casos aún,” dice Barry.

En los grupos de enfoque y pruebas, los consumidores le han dicho a Summit Hill que ellos no quieren nada que “suene químicamente” en sus etiquetas, dice Grenawalt. El movimiento en torno a “limpiar las etiquetas” es conducido por los consumidores preocupados por el contenido de hormonas, antibióticos y otros ingredientes artificiales que se pueden presentar en los productos alimenticios.

“Con respecto a los sabores naturales, la tecnología esta disponible para mejorar los perfiles de sabor natural para productos de carne y aves, pero la industria necesita entender la definición de natural para USDA,” dice él. “La industria esta en la cúspide de obtener productos naturales ahí fuera, y (algunos) de buen sabor.”

Los estudios sugieren que los consumidores están preocupados especialmente por los plaguicidas en los alimentos. Una forma para potencialmente evitarlos es desarrollar más los productos naturales y orgánicos. “Esta percepción de saludable y mejor para el ambiente se traduce en los productos a ‘mejor para usted’,” dice Ford.

Ella señala que los condimentos son una manera relativamente simple para crear un interés para establecer productos y marcas. “Los extractos de especias pueden ofrecer beneficios específicos en línea con tendencias recientes ofreciendo etiquetas con saborizantes naturales, impacto de sabor fuerte y oportunidades en la reducción de sal”, afirma Ford.

De hecho, el deseo de los consumidores por un producto de buen sabor supera sus otras preferencias. Pero ellos también quieren que sean fáciles de usar y preparar, que contengan buenas grasas y que sea el suministro de una fuente de proteína de calidad, dice Katen.

“Los estilos de vidas de los diferentes grupos demográficos tienen diferentes necesidades tales como precocido, pequeñas cantidades, porciones individuales, bajo en sodio y grasa, (pero no sin grasa), todos los alimentos tales como los he tenido de niño en casa de la abuela,” comenta él. IA