La lactosa es uno de los componentes principales de la leche, con el que los humanos tenemos un primer contacto durante la infancia. Las glándulas mamarias producen un líquido ideal que contiene todos los ingredientes necesarios para la alimentación y el crecimiento del individuo. Entre estos ingredientes se encuentra la lactosa, que supone la mayor parte del contenido seco de la leche materna, un 7% en los humanos. La leche de vaca contiene solamente un 4,6% de lactosa.

Aislada como ingrediente

El primer registro de aislamiento de lactosa se remonta al año 1633, y se realizó por medio de evaporación de suero. Desde entonces, la lactosa está disponible comercialmente, y se obtiene después de la producción del queso y/o caseinatos. El principio básico en la producción de este ingrediente es la remoción del agua del suero por medio de la evaporación, que incrementa la concentración de lactosa.

La lactosa es un disacárido natural que se compone de galactosa y glucosa. Es muy estable desde un punto de vista químico, físico y microbiológico, tiene una gran compatibilidad con otros productos y está disponible en muchas formas diferentes, especialmente desarrolladas para sus múltiples tipos de aplicaciones.

¿Conoce sus aplicaciones?

La lactosa puede ser muy útil en aplicaciones que tienen como objetivo la reducción del dulzor de algunos productos que son típicamente muy dulces, ya que este ingrediente es poco dulce comparado con la sacarosa. Por otro lado, se puede obtener un aumento del dulzor en soluciones de lactosa por medio de la hidrólisis con betagalactosidasa. Esta enzima hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos, los cuales son más dulces por sí solos que la misma lactosa. Esta técnica se utiliza en la elaboración de jarabes ampliamente usados en las industrias de panificación y de bebidas.

Otras importantes características físicas de la lactosa son su estabilidad ante la humedad y su higroscopicidad, es decir, la propiedad de absorber y exhalar la humedad según el medio en el que se encuentra. Por tanto, la lactosa es un producto muy estable y fácil de utilizar. En formulaciones de productos minimiza los riesgos de endurecimiento y apelmazamiento.

Tradicionalmente, los fabricantes de fórmulas infantiles para lactantes han utilizado la lactosa para corregir el equilibrio entre los carbohidratos y las pro­teínas en sustitutos de leche materna a base de leche de vaca. Sin embargo, las propiedades de la lactosa son reconocidas en otras áreas de la alimentación.

Por ejemplo, durante el procesamiento de muchos alimentos, la lactosa se puede añadir para incrementar la presión osmótica, la viscosidad, o para mejorar la textura sin resultar en un producto demasiado dulce. También se ha abierto camino en muchas bebidas y alimentos bajos en calorías, en productos cárnicos como el salami y el jamón, en la industria de los postres como cobertura, en helados y glaseados. En la industria de la confitería se reconoce su utilidad para conseguir características deseadas en ciertos tipos de dulces. Puede cambiar el proceso de cristalización de otros azúcares presentes, y mejorar el cuerpo, la textura, la “masticabilidad” e incluso la vida de anaquel.

La lactosa se utiliza frecuentemente en la industria de sabores y fragancias como un portador ideal del sabor en aromas volátiles. Asimismo, normalmente acompaña a los edulcorantes como aspartame y sacarina. Además, la industria de panificación la utiliza para otorgar un mejor color a los productos horneados.  

Propiedades funcionales

Algunos de los aspectos fisiológicos de la lactosa tienen que ver con su amplia aceptación como ayudante en la absorción del calcio. Una mejor absorción del calcio es producida por diferentes mecanismos. El metabolismo de la lactosa por la flora intestinal aumenta la concentración de ácido láctico en el tracto intestinal. Como consecuencia, el pH disminuye, lo que mejora la solubilidad y la disponibilidad del calcio. La lactosa también es capaz de formar complejos solubles con calcio, y de influir de forma positiva sobre el transporte del calcio a través de las membranas epiteliales del intestino.

Actualmente, debido a que la población de personas mayores en muchos países está aumentando, existe la necesidad de promover una dieta equilibrada que juegue un papel importante en la reducción de la osteoporosis. La utilización de lactosa en los productos alimenticios puede aumentar su calidad nutricional y así contribuir a una dieta equilibrada.

En cuanto a las personas que sufren de diabetes, el consumo de lactosa es relativamente seguro. Debido a que la lactosa se absorbe mucho más despacio y de forma más gradual que la glucosa y la sacarosa, no provoca un aumento drástico en los niveles de glucosa en la sangre. Por esta razón, los pacientes con diabetes toleran bien la lactosa, y una ingestión de 35-50 gramos a lo largo del día se considera segura. Como fuente de energía, este ingrediente es tan bueno como cualquier otro azúcar, ya que su valor calórico es de 1,566 kj./100g., casi igual que el de la sacarosa (1,650kj./100g.).

Por otro lado, la lactosa tiene un bajo poder cariogénico, es decir, de producir o inducir la producción de caries dentarias. Para entender este aspecto es necesario saber que el principal factor que promueve la formación de caries es la presencia de estreptococos. Fundamentalmente, esta bacteria se adhiere a la superficie del diente y utiliza carbohidratos fermentables resultando en ácidos capaces de destruir la superficie por medio de eliminar el calcio. La biosíntesis de las sustancias adhesivas ocurre en su mayor parte por la acción de enzimas extracelulares que utilizan sacarosa, pero que no pueden utilizar lactosa. Es por esto que se puede concluir que la lactosa es relativamente segura con respecto a las caries dentarias.

Intolerancia y probióticos

La mayoría de la población mundial, cerca del 70%, desarrolla una disminución de lactasa, enzima que fragmenta la lactosa en glucosa y galactosa. Esta reducción les produce síntomas de intolerancia causados por la fermentación en el colón de carbohidratos sin digerir. Sin embargo, la mayoría de estos individuos puede consumir pequeñas cantidades de lactosa sin ninguna molestia, como por ejemplo un vaso de leche con hasta 12 gramos de lactosa.

Un campo relativamente nuevo de aplicación de la lactosa es su uso como sustrato para fermentaciones especiales. De la misma manera, las vitaminas, ácidos orgánicos y otros metabolitos se pueden producir por medio de la fermentación. Debido al alto valor biológico de los productos de leche fermentada y a su acción conservante de los ácidos orgánicos, como los ácidos lácticos, cítricos y propiónicos, tales productos reciben el nombre de probióticos. Estos productos también pueden incluir compuestos de antibióticos naturales tales como las enzimas lisozima, quitinasa y lactoperoxidasa. Tales productos fermentados ofrecen nuevas posibilidades para mejorar la calidad de los alimentos, especialmente desde el punto de vista nutricional.

En conclusión, la lactosa es una fuente adecuada de energía para los humanos. Incluso individuos con intolerancias a la lactosa pueden consumir pequeñas cantidades que les ayudarán en la absorción de nutrientes necesarios. Encuentre la aplicación de lactosa que mejor se ajuste a sus necesidades y objetivos. Este ingrediente esconde todo un mundo de posibilidades.  IA

El Dr. Enst H. Reimerdes, es miembro de la Asociación de Fabricantes de Lactosa.