Ya sea por las numerosas y masivas retiradas de productos del mercado o por la mayor concienciación del público en general por su salud, los consumidores son cada vez más cautelosos con los productos que compran y consumen. En un estudio publicado el año pasado por la organización FMI (Food Marketing Institute) se afirmó que tan sólo el 66% de los consumidores están seguros de que la comida que compran en el supermercado es totalmente inocua. Esta cifra muestra una disminución del 16% con respecto al año anterior y el índice más bajo en casi 20 años.

Asimismo es una señal de alarma que el 38% de los participantes en el estudio manifestaran que habían dejado de comprar productos agrícolas, avícolas y carnes, entre otros, debido a los brotes y retiradas del mercado causadas en su mayor parte por contaminación patógena.

La industria alimenticia está enfrentándose a una doble amenaza: la disminución de la confianza del consumidor por un lado, y los controles reguladores más estrictos por el otro. El sector está bajo la obligación de controlar los patógenos y mejorar la seguridad de los productos utilizando todos los medios necesarios. En el caso de la batalla contra las peligrosas Listeria monocytogenes, E. coli, y otros patógenos potencialmente letales, los métodos de análisis precisos y fiables se han convertido en una herramienta imprescindible.

Avances tecnológicos

Hace varios años, los métodos tediosos y laboriosos de cultivo dominaban el panorama de los análisis microbiológicos. Hoy en día, un amplio espectro de kits de análisis microbiológicos y sistemas automatizados permiten detectar e identificar riesgos microbianos en los productos antes de su envío desde la planta de proceso. Estas tecnologías incluyen los kits de análisis de identificación bioquímica y los sistemas automatizados basados en cambios bioquímicos que generan un perfil fenotípico, tal y como los perfiles de ácidos grasos o de oxidación del carbono. También se suman los ensayos basados en anticuerpos tales como ELISA, ELFA y RPLA, y los basados en ADN tales como la reacción en cadena de polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés).

PCR es un método que amplifica el ADN en un millón de veces para permitir la detección. Este sistema implica tres pasos básicos: preparación de muestras, amplificación y detección. En primer lugar, las muestras se enriquecen según los procedimientos estándar, para promover el crecimiento del organismo en cuestión. El fragmento de ADN se potencia exponencialmente por medio de una serie de ciclos de calentamiento y enfriamiento. Si el material original es ARN, como en el caso de los virus, se convierte en ADN de doble cadena por medio de transcriptasa inversa. Un sistema automático generará una señal fluorescente que permite la detección.

Asimismo, con el surgimiento de los ensayos de micromatrices, las secuencias de ADN se pueden utilizar para la identificación precisa de microorganismos. Las micromatrices de ADN son un concepto revolucionario en la industria de alimentos, ya que estos ensayos solamente requieren uno o unos pocos profesionales para poder analizar una amplia selección de microorganismos. Siguiendo el estándar del protocolo PCR un simple fragmento de ADN se puede utilizar para identificar de 40 a 100 especies o variedades de microorganismos durante un único análisis.

Los biosensores, otro mecanismo analítico de última generación, contienen elementos biológicos de detección conectados a un transductor (amperométrico, potenciométrico, calorimétrico, conductimétrico, colorimétrico, luminiscente y fluorescente). Las señales se producen para detectar la presencia o actividad de microorganismos vivos o muertos en una muestra alimenticia.

Nuevo punto de referencia

A menos que hayan sido esterilizados, los productos alimenticios, crudos o procesados, contienen microflora autóctona, microorganismos contaminantes, o en algunos casos patógenos. La identificación de organismos que causan problemas en formulaciones de productos alimenticios es una necesidad imperativa en esta industria. Los recientes avances en tecnología genética han resultado en una identificación más rápida, mayor sensibilidad, fiabilidad y especificidad con resultados reproducibles.

Reconocido en toda la industria como el punto de referencia en identificación de cultivos, la identificación de microorganismos por medio del análisis de la secuencia de ADN ofrece resultados exactos en especies y organismos bioquímicos inertes que no se pueden identificar por medio de ensayos fenotípicos, o que requieren largos periodos de cultivo, tales como las levaduras y los mohos. Más aun, se pueden analizar cientos de muestras en un solo día.

Completando el rompecabezas

Los avances en metodología de detección actuales están mejorando enormemente la identificación de microorganismos, pero son tan sólo una importante pieza en el rompecabezas para garantizar la seguridad de los productos.

Para tener el cuadro completo, los fabricantes y procesadores deben tener:

• Sistemas eficaces de seguridad y gestión de calidad que cumplan con los estándares reguladores.
• Estándares establecidos para los productos y los sistemas operativos que aseguren que las expectativas de los clientes en cuanto a calidad y seguridad se mantienen en todo momento.
• Programas de control de los proveedores que utilicen inspecciones, pruebas, y controles de calidad para asegurar que los productos se ajustan a las regulaciones desde su lugar de origen.
• Programas establecidos de revisión y auditoría para asegurar la viabilidad y eficacia interna de la compañía y de los sistemas de control de los proveedores.

Los programas de control de muestras ambientales bien diseñados también pueden ayudar a las plantas de alimentos a identificar áreas problemáticas en el proceso antes de que ocurra la contaminación del producto. Desplegados de forma adecuada, estos programas son una manera segura de confirmar la eficacia de los controles de higiene al minimizar los peligros microbiológicos.  IA

El Dr. Erdogan Ceylan es el director de Silliker Food Science Center en South Holland, IL. John Williams Jr. es especialista principal en comunicaciones de Silliker, Inc.