Aspectos básicos en la implementación de un programa HACCP en la industria alimenticia. Tener  un plan HACCP por sí solo no es funcional, para que se logre se deben implementar antes los prerrequisitos básicos y operativos. Este artículo nos presenta todos los detalles.

Por Lucila Monreal Rodríguez

Muchas de las empresas que están preocupadas por el alto índice de ETA´s, así como del cierre de sus empresas por causar brotes epidémicos en la población,  han optado por implementar un sistema HACCP que asegure sus productos en el mercado para el consumidor final.

Veamos entonces como  lograr las bases fundamentales de un plan HACCP, de acuerdo a la PAS 220:2010, se consideran 15 prerrequisitos que se pueden aplicar todos, y  menos o más, de acuerdo a la complejidad de la empresa, o requerimiento de los clientes.



Los prerrequisitos

A partir del área donde se elabora el producto,  el material de la construcción es importante, contar con un lay out que demuestre una adecuada distribución e identificar los riesgos que se tienen alrededor.

Contar con procedimientos de acceso a la planta, plan de contingencia en situaciones de desastres,  programas de mantenimiento preventivo y correctivo para elaborar un producto inocuo.

Las buenas practicas de almacenamiento, considerar las condiciones ambientales para  la conservación de materias primas y producto terminado.

Tratamiento del agua que se va a utilizar para el proceso del producto o que entrara en  contacto con los equipos, protocolo de análisis  microbiológicos y fisicoquímicos, tuberías identificadas, segregación de químicos del área de proceso y contar con el personal calificado para el manejo adecuado.

Iluminación adecuada con lámparas previamente cubiertas para evitar contaminaciones cruzadas y adecuado manejo de desechos.

Programa de limpieza de todos los equipos incluyendo desagües y drenajes, capacidad para sistemas de evacuación de aguas residuales.

Monitoreo de la eficacia de la limpieza, sistemas existentes muy rápidos  que facilitan una buena toma de decisiones. Equipos de proceso con superficies lisas,  de fácil limpieza y material adecuado para el proceso.

Programas de calibración, especialmente para aquellos equipos que controlan un PCC.

Selección especial para proveedores de insumos, material que viene del campo, materias primas y envases primarios ya que aquí se inicia la inocuidad.

Prevención de contaminación cruzada ya sea por alergenos, materias extrañas o por salud del personal.

Contemplar un programa integral de plagas que involucre a todo el personal, educándolo sobre el apoyo que le puede dar a la  limpieza,  para evitar cualquier tipo de infestación.

Algo muy importante, las buenas practicas de higiene tiene su base fundamental en la educación y entrenamiento del personal, esto ocasiona problemas continuos en las empresas de alimentos, se deben aplicar capacitación y concientización continua.  Un apoyo para lograrlo son las instalaciones de los baños y áreas designadas para la comida, así como proveer al personal con ropa de trabajo adecuada.

Se recomienda, contar con evaluaciones periódicas de la salud del personal, así como el adecuado manejo de lesiones en el personal que esta en contacto con los alimentos.

Documentar e identificar adecuadamente todos los productos que pudieran ser reprocesados, almacenados y tener la facilidad para aplicar la trazabilidad de productos.

Estar preparados para realizar  un “recall”. Si llegara a ser necesario, tener los contactos, un plan de contingencia, avisar al personal, clientes, instituciones gubernamentales, etc.

Contratar medios de transporte que cuenten con los requerimientos del manejo de alimentos, revisar los vehículos al entrar y al salir con productos o materias primas.

Y por ultimo, la defensa de los alimentos o bioseguridad, implementando procedimientos para evitar algún tipo de sabotaje o cualquier contaminación intencional del producto.

¿Quien dijo que es fácil?, pero no es imposible, dedicarnos a elaborar productos es una responsabilidad muy grande. IA


Nota: QFB Lucila Monreal Rodríguez, es egresada de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, México, con 30 años en experiencia en empresas de alimentos, es además asesor y auditor líder en sistemas de calidad en alimentos. Su email: Lucysky1@live.com.mx.