Procesamiento

Programa de Defensa de Alimentos

1 de abril de 2010
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La Protección de la Cadena de Abastecimiento




Por Oscar Camacho

Después de los actos terroristas ocurridos en septiembre 11 de 2001, el riesgo potencial de que la cadena de abastecimiento sea susceptible de actos deliberados de sabotaje y terrorismo es posible y latente……una triste realidad. Para entender el nivel de alcance de este tipo de actos sólo basta dar una mirada a algunas cifras: Los consumidores Americanos gastan $617 billones de dólares en alimentos al año e importan 13% de los alimentos que consumen de los cuales sólo el 2% es inspeccionado por la Administración de Alimentos y Drogas FDA (por sus siglas en inglés).

Los alimentos son un medio ideal para dispersión de agentes dañinos que fácilmente pueden ser enmascarados causando enfermedad. Existen miles de agentes químicos, cientos de agentes biológicos patógenos, toxinas, metales pesados, parásitos, materiales radiactivos, organismos modificados genéticamente, etc. que son fácilmente accesibles. Los alimentos y los productos alimenticios también son fácilmente accesibles a nivel de diferentes etapas de cualquier proceso de fabricación y de la cadena de distribución. Cuando se analiza la complejidad del tema en cuestión, es claro el reto que enfrenta la industria alimenticia cuando se le ha dado la tarea de proteger alrededor de 350 millones de personas de cualquier tipo de ataque terrorista deliberado en los Estados Unidos.

Según el Código SQF 2000 Nivel 2, todo establecimiento de alimentos debe preparar, elaborar y mantener un protocolo de Defensa de Alimentos, que describa los métodos, responsabilidades, y criterios para prevenir la adulteración causada por actos deliberados de sabotaje. Este plan debe ser revisado y probado por lo menos una vez al año y se debe asignar como responsable a un empleado de la alta gerencia. La persona responsable, debe asegurarse que existan procedimientos desarrollados para controlar y registrar el acceso de empleados, sub-contratistas y visitantes a las diferentes áreas de la planta. El protocolo debe identificar los procedimientos que limiten y restrinjan el acceso de personal autorizado a ciertas áreas, las instrucciones y pasos para proteger puntos de proceso sensibles de contaminación mal intencionada y cómo la empresa garantiza un almacenaje y transporte bajo medidas adecuadas de seguridad de materias primas, producto terminado, material de empaque y materiales químicos de alto riesgo. Para el desarrollo de este protocolo recomiendo que se empiece con un análisis de peligros de seguridad utilizando listas de chequeos disponibles en la pagina Internet de la FDA y el USDA. También se puede consultar el programa de defensa de alimentos CARVER + SHOCK, por sus siglas en inglés, disponibles en la pagina www.fsis.usda.gov/PDF/Carver.pdf .

En conclusión, las empresas de alimentos, con especial énfasis en aquellas que exportan productos hacia Estados Unidos y Europa, deben implementar un protocolo de seguridad alimentaria que minimice el riesgo de ataques deliberados de sabotaje y terrorismo que puedan afectar los consumidores de los mercados a los cuales atienden. Este protocolo garantizará la protección de los activos de la empresa, su marca, e incluso las exportaciones de alimentos del país de origen hacia los países vulnerables dado el efecto dominó que se presenta en la eventualidad de un acto de esta magnitud. IA

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