Principios Básicos Del Enlatado

1 de febrero de 2006
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Principios Básicos Del Enlatado

Temperatura, hervido y pH condicionarán el éxito de nuestro enlatado industrial
Durante los dos últimos siglos, los métodos de enlatado alimenticio han evolucionado considerablemente. Un conocimiento del proceso permite reducir los riesgos potenciales de cualquier alimento. Como todos sabemos, los microorganismos invisibles están en cualquier lugar. Muchos son beneficiosos, otros completamente dañinos. Todos los alimentos contienen microorganismos, la principal causa de la intoxocación alimenticia. Si usamos calor y técnicas de enlatado, podremos destruir esos microorganismos. Durante el proceso de enlatado, se extrae el aire del empaque y se somete al vacío, sellando la lata y evitando la proliferación de microorganismos en dicho ambiente.
Si sometemos el agua a 100°C, hervirá y forzará el aire fuera, creando un vacío y sellando el envase. Sin embargo, necesita una cantidad específica de calor durante una cantidad específica de tiempo para eliminar ciertas bacterias. A pesar que los empaques estén sellados, no significa que todas las bacterias sean eliminadas.
El ácido y azúcar adecuados protegen frente a la proliferación de algunos microorganismos. En alimentos bajos en ácidos, sin embargo, algunos microorganismos no son destruidos a 100°C, debiendo ser calentados a mayores temperaturas que las alcanzadas por enlatadoras a presión.
Ciertos productos como verduras, carnes, productos avícolas y pescado deben ser enlatados a presión durante el tiempo y temperatura recomendados para destruir botulinum clostridium, la bacteria que causa el botulismo alimenticio. El enlatado de esos alimentos en enlatadoras en agua hirviendo es completamente inseguro ya que la temperatura alcanzada no es suficiente para destruir esa bacteria. Si la bacteria sobrevive y crece en el envase, puede producir una toxina mortal. Incluso un simple bocado de comida con esa toxina puede ser letal. Hervir la comida durante diez minutos en alturas por debajo de 330 metros destruirá la toxina. En alturas superiores será necesario hervir la comida durante 11 minutos. En el caso de la espinaca y maíz, será necesario hervirlo durante 20 minutos.
Acidez alimenticia
El nivel de acidez o PH alimenticio determina si los alimentos deberían ser procesados en una enlatadora con agua hirviendo o a presión. Cuanto menor nivel de pH mayor acidez. Los alimentos ácidos tienen niveles de pH inferiores a 4.6 incluyen la mayoría de las frutas jamones, además de productos a base de frutas. Este nivel de pH puede aumentar si se agrega limón, jugo, ácido cítrico o vinagre. Esta acidez impide el crecimiento de la bacteria botulinum o la destruye más rápidamente cuando se calienta. Estos alimentos se pueden enlatar más fácilmente.
Los alimentos con bajo nivel de ácido tienen pH superior a 4.6. No contienen suficiente ácido para evitar el crecimiento de la bacteria y necesitan ser procesados a temperaturas de 115 a 120°C, mediante el uso de enlatadoras a presión a 10 o 15 libras por pulgada cuadrada o PSI. El tiempo exacto dependerá del tipo de alimento y empaque, además del tamaño. Cuando mezclamos productos bajos en ácido con altos en ácido, la mezcla debe ser considerada baja en ácido. A pesar que los tomates son altos en ácido, algunos son considerados bajos en ácido. Para enlatarlos será necesario agregar jugo de limón o ácido cítrico.
Pasos para un enlatado por ebullición exitoso
Llene la mitad de la retorta con agua precaliente el agua a 60°C para alimentos empacados al natural y 82°C para alimentos empacados en caliente. Llene los empaques, ajuste las tapas, introdúzcalos en la enlatadora o llene la enlatadora con un elevador de empaques. Continue con los siguentes pasos:
• Agregue más agua si es necesario, hasta cubrir los envases.
• Aumente el calor al máximo hasta que el agua hierve.
• Ajuste el temporizador por el tiempo necesario para el proceso alimenticio
• Reduzca la temperatura para mantener un hervido suave durante el resto del proceso.
• Agregue más agua hirviendo si fuera necesario.
• Cuando las latas hayan sido procesadas el tiempo recomendado, apague el calor y extraiga la tapa.
• Extraiga los envases y manténgalos sobre una toalla, con al menos 2.5 cm de distancia entre cada uno durante el enfriamiento.
Ajustando la altitud
Cuando enlatamos nuestro producto, debemos tener en cuanta la altitud. No debemos usar tiempos de enlatado recomendados para el nivel del mar en alturas superiores a 330 msnm. Según aumenta la temperatura, el agua hierve a temperaturas más bajas. Las temperaturas de ebullición más bajas son inefectivas para matar bacterias.
La mayoría de las enlatadoras de agua en ebullición están fabricadas en aluminio o acero cubierto de porcelana. Cuentan con estantes removibles y cierres ajustados. Las latas deben estar sumergidas tan profundamente que pueden llegar a cubrir por completo los envases durante el proceso. Algunas retortas no tienen fondo plano, las cuales son más eficientes eléctricamente. Para garantizar un proceso uniforme, la enlatadora no debería ser 10 cm más ancha en diámetro que el elemento sobre el cual se calienta. Como vemos, estos son los ingredientes a controlar para conseguir un enlatado perfectamente seguro. IA
Usando enlatadoras a presión
Los modelos más modernos de enlatadoras a presión han sido rediseñados por completo recientemente. Los modelos fabricados antes de la década de los 70 tenían muros pesados con sistemas de grana y tapas giratorias. Se ajustaban con un marcador de presión de dial, un puerto de ventilación o contrapeso y un fusible de seguridad. Las enlatadoras a presión modernas son lígeras, cuentan con muros finos e incluyen tapas giratorias. Incluyen una repisa para tarros extraíble, un dial o marcador al peso, junto con ventilación automática, un puerto de ventilación y un fusible de seguridad. Estos equipos pueden ser usados en alimentos bajos en niveles de ácidos.
Entre los posibles errores a cometer destacan que las presiones internas de la enlatadora son más bajas a altitudes mayores. Deberán ser operadas a presiones aumentadas según aumenta la altitud. El aire atrapado en la enlatadora reduce la temperatura obtenida a 5, 10 o 15 psi, provocando una falta de proceso. Es necesario ventilar todas las enlatadoras diez minutos antes de ser presurizadas.
Deberemos comprobar la precisión de los marcadores una vez al año. Si hay un error de más de 450 gramos en 5, 10 o 15 psi será necesario reemplazarlo o repararlo.
Cómo conseguir un enlatado a presión exitoso
• Vierta de cinco a ocho cm de agua caliente en la enlatadora.
• Introduzca los envases en la repisa utilizando un elevador.
• Ajuste la tapa de la enlatadora. Permita un mínimo de ventilación.
• Caliente al máximo hasta que el vapor pueda salir por el espacio de ventilación.
• Mientras mantiene la temperatura al máximo, ventile la enlatadora permitendo que el vapor salga durante diez minutos. La enlatadora se presurizará en 3 a 5 minutos. Cronometre el proceso.
• Regule el calor bajo la enlatadora para mantener una presión estable.
• Una vez completado, apague el calor, extraiga la enlatradora del calor y deje que se despresurice sin forzar su enfriamiento para evitar pérdida de líquidos.
• La despresurización de modelos antiguos llevará entre 30 y 45 minutos.
• A continuación, extraer el peso del puerto de ventilación o abrir la compuerta. Esperar dos minutos, abrir la tapa y extraerla cuidadosamente.
• Extraer los envases y situarlos de la misma forma que en el ejemplo anterior.

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