El sabor dulce siempre ha sido agradable para el paladar humano, y el azúcar es el edulcorante más popular, ya que proporciona un buen nivel de dulzor por unidad de peso a un costo relativamente bajo. A la mayoría de los consumidores les agrada el perfil de sabor limpio, libre de notas desagradables o sensaciones persistentes. También es una buena fuente de energía. Otros edulcorantes “tradicionales” como la fructosa, jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS) y diversos jarabes de azúcar, tienen beneficios similares y contenido de calorías. Históricamente, el contenido calórico de azúcar era ventajoso, poco a poco, sin embargo, como las dietas ricas en energía han surgido, estas calorías adicionales se han convertido en libras no deseadas alrededor de la cintura.

EL AZÚCAR ES EXTRAORDINARIO, PERO ¿QUÉ MÁS HAY?

De acuerdo a Mintel, el 45% de los consumidores reconocen su interés en dietas bajas en azúcar, con el fin de controlar la ingesta de calorías y prevenir la diabetes y otros problemas de salud relacionados con ella. El interés del consumidor por ingredientes naturales ha modulado esta tendencia, estimulando la demanda hacia edulcorantes naturales, de bajas calorías, según el informe, “Rebaudiósido-Un Análisis de Mercado,” investigación efectuada en abril de 2011. Mientras que el azúcar y los edulcorantes tradicionales siguen dominando el mercado con un volumen de ventas globales de aproximadamente 72 millones de toneladas métricas en 2009, en comparación con alrededor de 0.9 millones de toneladas de otros edulcorantes a granel y de alta intensidad, este último grupo ha disfrutado de un crecimiento de doble digito en el transcurso de los últimos cuatro años.

En la actualidad la industria y los consumidores pueden elegir entre una gama amplia de edulcorantes. Edulcorantes a granel se utilizan típicamente en cantidades relativamente grandes ya que tienen intensidad de dulzor comparable o inferior al azúcar. Algunos de éstos también proporcionan una funcionalidad adicional en productos alimenticios, dependiendo de la naturaleza del edulcorante y la aplicación en alimentos considerados. La mayoría de los edulcorantes a granel son sacáridos o polioles; dado su elevado nivel de uso, a veces contribuyen considerablemente al contenido calórico de aplicaciones alimentarias en las que se utilizan. Al contrario, los edulcorantes de alta intensidad (HIS) por lo menos 50 veces más dulce que el azúcar, por lo cual se utilizan pequeñas cantidades. Por lo tanto, no contribuyen de manera significativa a las calorías, o suministran cualquier funcionalidad - que no sea edulcorante.

Estas alternativas estimularon el lanzamiento de alimentos bajos y sin azúcar, que actualmente representan una porción considerable del mercado. Estos productos fueron desarrollados generalmente con azúcar o productos de alta fructosa de jarabe de maíz, en los que el formulador aspiraba a reemplazar parcial o totalmente el azúcar o la fructosa. Sin embargo, en muchos casos, simplemente reemplazando el azúcar con un edulcorante de alta intensidad no conserva la calidad original de los productos.

ADVERTENCIAS AL REEMPLAZAR EL AZÚCAR

El dulzor típicamente orienta hacia la opción y el nivel de uso del sistema de sustitución de azúcar, pero, dependiendo de la naturaleza del producto y la funcionalidad del azúcar, otros factores pueden abordarse. Algunos aspectos a tener en cuenta al sustituir el azúcar en aplicaciones de alimentos se analizan a continuación. 

Dulzor. El ingrediente (s) que reemplaza el azúcar en aplicaciones alimentarias necesita proporcionar un nivel de dulzor similar como en la fórmula original. Si se reemplaza el azúcar con un edulcorante a granel que no sea fructosa, la cantidad requerida para alcanzar el mismo dulzor se incrementará, ya que la mayoría de los edulcorantes a granel son menos dulces que el azúcar. Este enfoque podría ser muy costoso, y la mayor parte podría impactar otros atributos del producto final, tales como la viscosidad y la actividad de agua. En cambio, la cantidad de edulcorante será mucho menor, si se reemplaza el azúcar con un edulcorante de alta intensidad, debido a que su dulzor es significativamente mayor. La menor cantidad puede que no tenga un gran impacto en algo así como el yogur, pero sin duda impactará en la calidad de una galleta.

Sustituir el azúcar con una mezcla de edulcorantes no es inusual, especialmente si los componentes son sinérgicos en términos del dulzor, o si se complementan en términos del perfil temporal. La sinergia es beneficiosa, ya que el mismo dulzor se alcanzaría con un menor número de ingredientes, reduce los costos y puede minimizar las notas desagradables.

El perfil de dulzor temporal es de interés, ya que algunos edulcorantes tienen un inicio muy rápido (por ejemplo, la fructosa), mientras que otros tienen un inicio lento o permanecen más tiempo (por ejemplo, el aspartamo). Si el edulcorante utilizado para sustituir el azúcar tiene un perfil temporal muy diferente que el azúcar y la aplicación son favorables a los consumidores al notar la diferencia, entonces a menudo se añade otro edulcorante a la mezcla para hacer frente a la diferencia. Esto explica la popularidad del uso de acesulfame K, otro edulcorante de más alta intensidad, el acesulfame K tiene un inicio rápido, mientras que la dulzura de edulcorantes de alta intensidad (con frecuencia el aspartamo o sucralosa) se acumula más adelante. Además, el aspartamo y acesulfame K tienen una sinergia muy fuerte.

Notas desagradables. A veces, los consumidores pueden identificar el edulcorante utilizado en una aplicación determinada en base al gusto, ya que distintos edulcorantes tienen notas especificas: nota metálica ligera para algunos edulcorantes de alta intensidad; notas amargas/regaliz para Stevia, y un cierto nivel de frescura para polioles. Escoger edulcorantes compatibles fuera de las notas del producto que se está desarrollando es probablemente el enfoque más simple y mejor (por ejemplo, los polioles es una opción lógica para las gomas de mascar, donde la frescura impartida es beneficiosa para el producto final). Un enfoque más reciente para la formulación con edulcorantes de alta intensidad es el uso de sistemas de enmascaramiento, que pueden “encubrir” las notas desagradables.

Otra funcionalidad. Además de proporcionar dulzor, el azúcar y el JMAF tienen una funcionalidad adicional en algunas aplicaciones. Pueden contribuir al color, textura, retención de humedad, tiempo de conservación, etc. Idealmente, los sistemas de sustitución de azúcar podrían compensar la pérdida de funcionalidad. Si la restauración a granel es importante para la aplicación, al sistema de sustitución se incluye en edulcorante a granel (s) y/o agentes de volumen. En aplicaciones donde el azúcar contribuye al color, los edulcorantes que participan en reacciones de color (como dextrosa en la reacción de Maillard) podrían ser de su interés. Dado que los efectos del azúcar y/o JMAF en la textura y/o viscosidad son dependientes del sistema, las soluciones de reemplazo será dependiente del sistema, así, texturizantes diversos, espesantes o hidrocoloides pueden ser útil, cuando se trata de imitar “completamente” el azúcar en los productos. Sin embargo, estos ingredientes pueden diferir de azúcar en otras propiedades, que puede ser relevante o no para el producto elaborado. Por ejemplo, el tamaño de la partícula puede afectar significativamente la uniformidad en mezclas secas; solubilidad puede influir en el perfil de dulzor temporal; y higroscopicidad podría modificar la retención de humedad en comparación con las fórmulas a base de azúcar.

SALUD Y LAS CONSIDERACIONES DE COSTOS

Los sistemas de sustitución de azúcares deben ser seguros e inocuos y proporciona menos calorías. La mayoría de edulcorantes a granel ofrecen 2-4 kcal / g, que reemplaza el azúcar en aplicaciones a niveles bajos probablemente no supone un ahorro de calorías significativas. Las excepciones más notables son eritritol (0.2Kcal / g), algunas maltodextrinas resistentes y fibras (1-1.5 Kcal / g), (calorías insignificantes, debido a su escaso uso) o sus mezclas. Sin embargo, incluso cuando se utilizan estos ingredientes para sustituir el azúcar, dependiendo del tamaño de la porción y el cálculo del dulzor, la etiqueta nutricional del producto final no puede cambiar.

La mayoría de los edulcorantes alternativos son más costosos que el azúcar en base al peso, pero el análisis de costos debe considerar los niveles de dulzor equivalente. Por supuesto, los agentes de volumen (si son necesarios) y el procesamiento adicional, como la mezcla para lograr una distribución homogénea, tienen que ser añadidos al costo de reemplazo del azúcar. Como los ingredientes funcionales son relativamente costosos, los sistemas de sustitución de azúcar pueden llegar a ser más costosos que el azúcar. La búsqueda del edulcorante perfecto seguramente continuará, con opciones naturales ganando más atracción. Productos a base de Stevia ya están bien representados, y he aquí extractos que podrían seguir un camino similar. Una cosa es segura: el placer por el dulce de los consumidores, todavía estará allí.