La coloración ha aparecido mucho en las noticias actuales. Los temas varían desde los estudios de hiperactividad en los niños hasta el interés en el carmín, un colorante rojo natural derivado de insectos como cochinillas. El carmín, por ejemplo, generalmente no se puede considerar kosher pero aun así está experimentando gran demanda y mayores costos.

Los materiales colorantes pueden mejorar el color natural de un producto, reemplazar lo que se perdió durante el procesamiento o agregar un aspecto sensorial novedoso que atraiga a los clientes. La categoría de colorantes de ingredientes también está pasando por un gran cambio en el mundo.

UN MERCADO EN CRECIMIENTO

El mercado global de colores de alimentos valía US$1.45 billones en el 2009, de acuerdo con un reporte del Mercado de agosto del 2010, “The Global Market for Good Colours,” (“El mercado global para buenos colorantes”) por Leatherhead Food Research. El uso mundial de colores para alimentos está actualmente entre 40.000 a 50.000 toneladas. A pesar que las condiciones económicas actuales significan “que los niveles de crecimiento anual han empezado a caer rápidamente”, afirma el reporte, durante la mitad de la siguiente década, el valor del mercado global se espera que alcance los US$1.6 billones, hasta el 10% de sus niveles actuales. Del 2005 al 2009, el mercado global de colores naturales se incrementó en casi 35% de su valor, con crecimiento en el futuro de los colores naturales y colorantes para alimentos. Los alimentos representan el 67% del mercado global de colorantes para alimento, seguido por refrescos (28%) y bebidas alcohólicas (5%).

Europa representa el 36% del mercado global de colorantes, seguido por Estados Unidos (28%), Japón (10%) y China (8%), con el restante 18% de economías desarrolladas, como Canadá y Australia y mercados emergentes de alimentos como India y Brasil.

El reporte de Leatherhead Food Research segmenta el mercado de color global en colores sintéticos, naturales e idénticos a lo natural. Los “colores sintéticos “ tienden a ser puros químicos de fortalezas estandarizadas. Usualmente son de menor costo y más estables a lo largo de un rango de condiciones comparadas con colorantes naturales. Los ejemplos incluyen Amarillo Atardecer FCF (Sunset Yellow FCF), óxidos de hierro/hidróxidos y Azul Brillante FCF (Brilliant Blue FCF). Los “colores naturales “ generalmente son extraídos de fuentes agrícolas, biológicas o minerales. Algunos ejemplos incluyen antocianos (como frutas rojas, azules y moradas), betalainas (principalmente de raíz de betabel), caramelo (extraído del azúcar), carotenoides, clorofilas y riboflavina. Los colores “idénticos a lo natural” son idénticos a los pigmentos encontrados en la naturaleza, pero se producen por medio de síntesis química. Todos los componentes típicos, como los flavonoides, carotenoides, carbohidratos, vitaminas, minerales, aminoácidos y elementos residuales se encuentran en cantidades representativas,” declara el reporte. A tales ingredientes no se les asignan números E.

El reporte del “Mercado global para colorantes de alimentos” denota que los colorantes son altamente importantes para ciertas categorías, especialmente para confitería, postres y bebidas. Los colorantes también son importantes para deliciosas botanas (snacks), cereales de desayuno y untables dulces, como la mermelada. “La tartrazina por ejemplo, se utiliza para proporcionar el distintivo color amarillo en la marca Inca Koala de Perú”, declara.

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL COLOR

El “Mercado global para colores de alimentos“ ofrece una visión general sobre los aspectos técnicos de los colorantes, ya que los colores pueden tener funciones adicionales. Por ejemplo, el color caramelo en de las colas puede agregar una ligera viscosidad, un aspecto que se perdió cuando se lanzaron los refrescos sabor cola transparentes hace años. Los colores caramelo pueden también ayudar a emulsionar saborizantes con base aceitosa. Adicionalmente, los estudios muestran que los colores predeterminan las expectativas de sabor y también el nivel aparente de dulzura. Una bebida de fresa con color rojo fuerte es normalmente percibida a ser más dulce que una bebida con un color más tenue, incluso si los niveles de dulzura son idénticos.