Procesamiento

Asunto de Riesgo

1 de diciembre de 2009
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Por Oscar Camacho

Acorde con el estándar del sistema de Inocuidad de Alimentos SQF 2000 Niveles 2 y 3, los métodos y la responsabilidad para la identificación de los productos durante todas las fases de producción y almacenamiento tendrán que documentarse y ponerse en práctica. El sistema de identificación y trazabilidad deberán implementarse para asegurar que el producto se identifique apropiadamente durante todas las fases de recepción, producción, almacenamiento y expedición; y el producto acabado se rotule de acuerdo con las especificaciones del cliente, los requisitos reglamentarios y se mantengan los registros necesarios que contengan esta información. Adicionalmente, la Gerencia General es responsable de los métodos utilizados para rastrear los productos que son fabricados asegurando que son trazables hasta el cliente o como mínimo el primer nivel hacia arriba de la cadena de abastecimiento. De la misma manera, el proveedor debe asegurarse que las materias primas y el material de empaque primario y otros insumos sean trazables desde el producto terminado, el producto en proceso hasta un nivel hacia abajo de la cadena de abastecimiento como mínimo. El sistema de trazabilidad también debe incluir el seguimiento al producto que ha sido reprocesado.  

Es supremamente crítica la mejora de la velocidad y la exactitud con la cual se efectúa el rastreo y trazabilidad de los alimentos en la cadena de abastecimiento para que de esta manera se minimicen los riesgos asociados con la salud pública en el caso de recogida de alimentos del mercado. Por otro lado, la trazabilidad también es importante desde el punto de vista del impacto que produce la seguridad alimenticia sobre los consumidores, empresas manufactureras, cadenas de supermercados, gobierno y comercio en general. Debido al sinnúmero de sistemas y prácticas de trazabilidad en la cadena de abastecimiento es muy importante investigar los sistemas y las tecnologías existentes de trazabilidad en el mercado antes de la toma de decisión. Mas importante es que los procesadores de alimentos, cultivadores, empacadores, importadores/exportadores y distribuidores, trabajen en equipo para desarrollar tecnologías y estándares armonizados que permitan una identificación para hacer un seguimiento al producto desde la fabricación y el campo hasta la venta al detal. La armonización de los sistemas de trazabilidad permitirá un rastreo rápido y eficiente desde la producción hasta el consumidor. 

En conclusión, la trazabilidad y rastreo de producto es una responsabilidad del procesador de alimentos y  productores primarios; y su implementación minimiza los riesgos socio-económicos asociados con la salud pública y el impacto que la recogida de alimentos puede tener en las partes involucradas. IA

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