Ingredientes

Cocinando con Sabores

1 de febrero de 2009
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Sabores tostados, dorados y salteados contribuyen a enaltecer tanto el sabor como la apariencia de platos de calidad. 



A muchas personas les gusta despertar con el aroma de una taza de café recién tostado. Quizás, también desean una tostada con su desayuno. Para el almuerzo, posiblemente entrar a un restaurante chino y pedir un pollo con nueces de la india freídas en aceite, suena bien. Para mucha gente, la conveniencia de llegar a casa con el olor de una carne asada con vegetales que ha estado hirviendo a fuego lento toda la tarde en una sabrosa salsa, proporciona la forma ideal de terminar el día, después de una larga jornada de trabajo. Muchos otros disfrutan de una tarde de verano mientras cocinan al aire libre sobre la parrilla algunos chorizos ahumados con cebollas caramelizadas.

Es difícil de creer que esta gran variedad de alimentos desde el café, la carne, los vegetales, las nueces, a los métodos de cocción desde asado, salteado, estofado, a la parrilla, toda esta gran variedad de sabores se debe a únicamente a dos reacciones químicas complejas: la reacción Maillard y la caramelización. 

Caramelización y Maillard

La caramelización es una reacción compleja que implica el uso del calor (pirolisis) sobre los azúcares. Para distinguirlo de la reacción Maillard que dora, esto no compromete a los aminoácidos, y no puede ocurrir a temperatura ambiente. Generalmente, la reacción no comienza en la mayoría de los azucares hasta alcanzar una temperatura de 320

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