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Excelente conservador de la vida útil de los alimentos
La mayoría de carnes frescas y muchos alimentos refrigerados se preparan y envasan en depósitos centrales desde donde se distribuyen a los minoristas. Por lo tanto, el alimento debe mantenerse fresco a través de una larga cadena de distribución y aún permitir una vida útil razonable en el supermercado o tienda minorista.
El envasado con atmósfera modificada es un proceso que incrementa significativamente la vida útil de un producto fresco, encerrándolo en una atmósfera que reduce los procesos degradativos, como el crecimiento de organismos microbianos, y se facilitan algunos procesos beneficiosos tales como la retención del color rojo de la carne. El término “envasado en atmósfera modificada”, es usado algunas veces incorrectamente. La atmósfera interior de cualquier envase permeable cambiará con el tiempo, por la difusión de gases hacia dentro y fuera del envase a distintas velocidades o por la absorción y formación de gases por los alimentos. El término “atmósfera controlada”, debe ser reservado, entonces, para el almacenamiento realmente controlado, como en el almacenamiento de manzanas en gas, donde las condiciones son mantenidas a niveles específicos o durante un tiempo establecido.
Dependiendo del producto y tipo de envasado, se precisa una combinación distinta de gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono). Los gases también pueden tener efectos negativos. El dióxido de carbono puede disolverse en el agua del alimento, y la presencia de oxígeno puede causar oxidación y crecimiento bacteriano aerobio. Por tanto, es importante sopesar los efectos positivos y los negativos. Por medio de una selección cuidadosa del porcentaje de mezcla de estos tres gases y controlando la temperatura a -3ºC, el crecimiento bacteriano, oxidación, crecimiento de mohos y acción enzimática se reduce al mínimo.
La selección de gases debe tener en cuenta los distintos procesos de deterioro involucrados. Las atmósferas de 60 a 80% de oxígeno y 40 a 20% de dióxido de carbono, se usan normalmente para la carne, porque su brillante color rojo de carne fresca está sólo presente cuando el oxígeno está libre para combinarse con el pigmento muscular. Las mezclas de 20% de oxígeno, 70% de dióxido de carbono y 10% de nitrógeno ralentizan la velocidad de absorción de gas.
Antes del sellado del envase se le inyecta la mezcla de gases seleccionado. El envase mismo es fabricado con materiales protectores y la atmósfera interna cambia con el tiempo; ya que el material del envase seleccionado es crucial para el éxito del MAP.
Pocos materiales simples son adecuados, por lo que se utilizan más los multicapas. Cuando se deciden los materiales de envasado debe tenerse en cuenta distintos factores, tales como el tiempo de envase, propiedades de barrera que se necesitan, resistencia mecánica, requerimientos antiniebla y sellado integral.
Un Elemento Integral
Para mantener la calidad y seguridad de los alimentos envasados en atmósfera modificada, es esencial elegir correctamente el material de los envases. En el Envasado de los Alimentos en Atmósfera Modificada (MAP, por sus siglas en inglés), los materiales más empleados son los plásticos flexibles y semirrígidos y los laminados plásticos. Los materiales plásticos representan un tercio del total de los materiales usados en el envasado de los alimentos, y su demanda sigue creciendo.
Entre las propiedades que hacen que los plásticos sean lo más adecuados para el envasado de alimentos en atmósfera modificada tenemos: son fáciles para darle la forma deseada, son ligeros de peso en comparación con otros materiales, se puede ver el producto con claridad, se puede sellar por calor y son resistentes.
Los avances que se han producido en el proceso de los polímeros, han hecho que se obtengan nuevos plásticos más adaptados a cada aplicación particular, dentro del envasado de los alimentos. Sin embargo, no existe el “plástico universal” capaz de adaptarse a todas las necesidades de empaque de alimentos.
Los materiales plásticos para el envasado pueden consistir de una sola capa hecha a partir de un solo plástico. En el caso del MAP, la mayor parte de las películas están hechas de varias capas de plásticos diferentes. Empleando la coextrucción, la laminación o las tecnologías de revestimientos, es posible combinar diferentes tipos de plásticos para formar películas, láminas o envases rígidos. Seleccionando cuidadosamente cada componente plástico, es posible diseñar un material que posea todas las propiedades más importantes para ser empleado en el envasado de un producto determinado.
Los plásticos utilizados en el EAM suelen ser películas flexibles para hacer saquitos, bolsas, envases almohadillados, o también estructuras semirrígidas o rígidas.
Los laminados plásticos flexibles se suelen hacer a partir de polietileno (PE), polipropileno (PP), poliamida (nylons), polietileno-tereftalato (PET), cloruro de polivinilo (PVC) y etilen-vinil-acohol (EVOH). Las estructuras rígidas y semirrígidas se hacen a partir de PP, PET y poliestireno expandido.
Las películas adecuadas para las bandejas pueden ser los laminados de PVC/PE, para la base de la bandeja, tapados con PVDC revestido con poliéster/PE, al que se le añade un revestimiento antiempañamiento. Es usual añadir un papel absorbente dentro del envase para recoger el goteo.
Cuando se combina con refrigeración, el MAP es una manera altamente efectiva de prolongar la vida útil del producto. Tiene algunas limitaciones e implicaciones de costos, sin embargo, incluyendo la necesidad de utilizar materias primas de alta calidad, control estricto de temperatura, equipo especializado y entrenamiento del personal para operar la maquinaria de inyección de gas, son extremadamente importantes los beneficios como excelente forma de controlar la calidad y las implicaciones de salud pública. Vale la pena el costo. IA
Este artículo ha sido facilitado por la Casa Editorial A. Madrid Vicente, Ediciones de Madrid, España.
La mayoría de carnes frescas y muchos alimentos refrigerados se preparan y envasan en depósitos centrales desde donde se distribuyen a los minoristas. Por lo tanto, el alimento debe mantenerse fresco a través de una larga cadena de distribución y aún permitir una vida útil razonable en el supermercado o tienda minorista.
El envasado con atmósfera modificada es un proceso que incrementa significativamente la vida útil de un producto fresco, encerrándolo en una atmósfera que reduce los procesos degradativos, como el crecimiento de organismos microbianos, y se facilitan algunos procesos beneficiosos tales como la retención del color rojo de la carne. El término “envasado en atmósfera modificada”, es usado algunas veces incorrectamente. La atmósfera interior de cualquier envase permeable cambiará con el tiempo, por la difusión de gases hacia dentro y fuera del envase a distintas velocidades o por la absorción y formación de gases por los alimentos. El término “atmósfera controlada”, debe ser reservado, entonces, para el almacenamiento realmente controlado, como en el almacenamiento de manzanas en gas, donde las condiciones son mantenidas a niveles específicos o durante un tiempo establecido.
Dependiendo del producto y tipo de envasado, se precisa una combinación distinta de gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono). Los gases también pueden tener efectos negativos. El dióxido de carbono puede disolverse en el agua del alimento, y la presencia de oxígeno puede causar oxidación y crecimiento bacteriano aerobio. Por tanto, es importante sopesar los efectos positivos y los negativos. Por medio de una selección cuidadosa del porcentaje de mezcla de estos tres gases y controlando la temperatura a -3ºC, el crecimiento bacteriano, oxidación, crecimiento de mohos y acción enzimática se reduce al mínimo.
La selección de gases debe tener en cuenta los distintos procesos de deterioro involucrados. Las atmósferas de 60 a 80% de oxígeno y 40 a 20% de dióxido de carbono, se usan normalmente para la carne, porque su brillante color rojo de carne fresca está sólo presente cuando el oxígeno está libre para combinarse con el pigmento muscular. Las mezclas de 20% de oxígeno, 70% de dióxido de carbono y 10% de nitrógeno ralentizan la velocidad de absorción de gas.
Antes del sellado del envase se le inyecta la mezcla de gases seleccionado. El envase mismo es fabricado con materiales protectores y la atmósfera interna cambia con el tiempo; ya que el material del envase seleccionado es crucial para el éxito del MAP.
Pocos materiales simples son adecuados, por lo que se utilizan más los multicapas. Cuando se deciden los materiales de envasado debe tenerse en cuenta distintos factores, tales como el tiempo de envase, propiedades de barrera que se necesitan, resistencia mecánica, requerimientos antiniebla y sellado integral.
Un Elemento Integral
Para mantener la calidad y seguridad de los alimentos envasados en atmósfera modificada, es esencial elegir correctamente el material de los envases. En el Envasado de los Alimentos en Atmósfera Modificada (MAP, por sus siglas en inglés), los materiales más empleados son los plásticos flexibles y semirrígidos y los laminados plásticos. Los materiales plásticos representan un tercio del total de los materiales usados en el envasado de los alimentos, y su demanda sigue creciendo.
Entre las propiedades que hacen que los plásticos sean lo más adecuados para el envasado de alimentos en atmósfera modificada tenemos: son fáciles para darle la forma deseada, son ligeros de peso en comparación con otros materiales, se puede ver el producto con claridad, se puede sellar por calor y son resistentes.
Los avances que se han producido en el proceso de los polímeros, han hecho que se obtengan nuevos plásticos más adaptados a cada aplicación particular, dentro del envasado de los alimentos. Sin embargo, no existe el “plástico universal” capaz de adaptarse a todas las necesidades de empaque de alimentos.
Los materiales plásticos para el envasado pueden consistir de una sola capa hecha a partir de un solo plástico. En el caso del MAP, la mayor parte de las películas están hechas de varias capas de plásticos diferentes. Empleando la coextrucción, la laminación o las tecnologías de revestimientos, es posible combinar diferentes tipos de plásticos para formar películas, láminas o envases rígidos. Seleccionando cuidadosamente cada componente plástico, es posible diseñar un material que posea todas las propiedades más importantes para ser empleado en el envasado de un producto determinado.
Los plásticos utilizados en el EAM suelen ser películas flexibles para hacer saquitos, bolsas, envases almohadillados, o también estructuras semirrígidas o rígidas.
Los laminados plásticos flexibles se suelen hacer a partir de polietileno (PE), polipropileno (PP), poliamida (nylons), polietileno-tereftalato (PET), cloruro de polivinilo (PVC) y etilen-vinil-acohol (EVOH). Las estructuras rígidas y semirrígidas se hacen a partir de PP, PET y poliestireno expandido.
Las películas adecuadas para las bandejas pueden ser los laminados de PVC/PE, para la base de la bandeja, tapados con PVDC revestido con poliéster/PE, al que se le añade un revestimiento antiempañamiento. Es usual añadir un papel absorbente dentro del envase para recoger el goteo.
Cuando se combina con refrigeración, el MAP es una manera altamente efectiva de prolongar la vida útil del producto. Tiene algunas limitaciones e implicaciones de costos, sin embargo, incluyendo la necesidad de utilizar materias primas de alta calidad, control estricto de temperatura, equipo especializado y entrenamiento del personal para operar la maquinaria de inyección de gas, son extremadamente importantes los beneficios como excelente forma de controlar la calidad y las implicaciones de salud pública. Vale la pena el costo. IA
Este artículo ha sido facilitado por la Casa Editorial A. Madrid Vicente, Ediciones de Madrid, España.
