Emulsificantes naturales para darle valor adicional a sus productos.

Mientras preparamos la comida, usualmente necesitamos combinar ingredientes que aún siendo naturales son incompatibles, para obtener una mezcla agradable y consistente. Cada uno de los componentes (ya sea carbohidratos, proteína, aceite o grasa, agua, aire, etc.), tienen sus propias  propiedades y algunas veces son incompatibles uno con el otro, por ejemplo, el agua y el aceite. Para lograr la mezcla de dos componentes incompatibles, se utilizan los emulsificantes. Estos actúan como una entrecara entre los componentes. Los productos que guardan glóbulos de grasa dispersados en el agua, o gotas de agua dispersadas en grasa son emulsificantes. Por ejemplo, sin emulsificantes la mayonesa se separaría en capas de agua o de aceite. La emulsión de la mayonesa se estabiliza por la presencia de la yema de huevo, pero los ingredientes activos en la yema que estabiliza la emulsión son fosfolípidos. La más conocida es la lecitina.  Hay muchas lecitinas que difieren en su contenido de ácidos grasos. Una lecitina típica tiene la siguiente formula:

Las lecitinas están estructuradas como grasas pero contienen acido fosfórico. Lo más importante, es que tienen una carga eléctrica o extremo polar (el + y - en la parte inferior) y en la parte superior una descarga o un extremo no polarizado fácil de disolver en el agua. La parte sin carga o/y sin polares en la parte superior son compatibles con la grasa o hidrofílicos y fáciles de disolver en la grasa o el aceite. El extremo polar de ésta o moléculas similares son compatibles con el agua o hidrofílicas y se disuelven en el agua fácilmente. El resultado de la mezcla agua-aceite es que el emulsificante disuelve parte de sí en el agua y la otra parte en el aceite. Si el aceite es sacudido en exceso de agua, el aceite formara pequeñas gotas. Luego los extremos no polarizados de las moléculas de lecitina se ubican dentro de las gotas de grasa y los extremos polares sobresalen a la superficie de las gotas dentro de la fase del agua. Esto tiene el efecto en torno a las gotitas de aceite con una superficie de carga eléctrica. Tales gotas se repelen entre sí en lugar de tener la tendencia a unirse y separarse como una capa de aceite. La emulsión es por lo tanto estabilizada. Tal fenómeno es común en alimentos que contienen agua y aceite. La lecitina y otros emulsificantes fosfolípidos se presentan en tejidos de animales y plantas y en huevos, leche y sangre. Sin ellos no podríamos estabilizar la mayonesa, la margarina, y los aderezos para ensaladas. El mono y di glicéridos,  también son emulsificantes altamente efectivos, como son ciertas proteínas.

Los emulsificantes pertenecen a un grupo de químicos ampliamente conocidos como agentes activos de superficie, designados como tal debido a que ejercen sus efectos en gran medida en las superficies. Hoy en día están disponibles un gran número de emulsificantes naturales y sintéticos y mezclas emulsificantes aplicadas en los alimentos. La selección se basa en gran medida en el tipo de sistema alimentario a ser emulsificado. Con agua y aceite uno puede tener emulsionantes como aceite en agua o agua en aceite. En una emulsión de aceite en agua el agua es la fase continua y el aceite es el dispersador o la fase discontinua; la mayonesa es un ejemplo de este tipo de emulsión.

En una emulsión de agua en aceite, el aceite es la fase continua y el agua es la fase dispersa; un ejemplo es la margarina. Generalmente la fase presente en mayor cantidad se convierte la fase continua en el sistema de alimentos. Al escoger un emulsificante eficiente para un alimento procesado, las emulsiones de aceite en aguas son los mejores estabilizados con emulsificantes que contienen un alto grado de solubilidad en el agua. (A lo largo de una solubilidad en el aceite), mientras que los emulsionantes agua en aceite se preparan mejor con emulsificantes teniendo solubilidad considerable de aceite y menor solubilidad en agua.

los Emulsificantes

Los emulsificantes se pueden utilizar para una amplia variedad de funciones: como los compuestos del almidón (retrogradación), firmeza de la masa, modificación del cristal, aeración y estabilidad en la espuma. Los emulsificantes comunes son lecitina, mono y di glicéridos de ésteres de ácido graso y monoglicéridos de acido graso y fosfato monoglicéridos.

Emulsificantes y Estabilizadores

Al combinar los emulsificantes y los estabilizadores para el uso en la industria de alimentos, es posible obtener un sinnúmero de ventajas del producto. Las características incluyen espesor, impartir la viscosidad, formación de geles y mezclas estandarizadas. Los beneficios incluyen un balance adecuado de ingredientes, flujo libre de las propiedades y fácil manejo. Estos sistemas están disponibles en dos formas, mezcla seca y completamente integrada. Al mezclar materiales en polvo en forma seca se elaboran sistemas de mezclas secas. Mientras que los sistemas completamente integrados requiere de comprometes para la integración de los estabilizadores dentro de la fase emulsificante.

El Dimodan® monoglicéridos destilado ofrece una versatilidad sobresaliente y rendimiento. Esta línea de alta potencia contiene un mínimo de 90% de monoglicéridos, para obtener resultados en una gran variedad de productos alimenticios. Producido por una reacción de varias grasas y aceites seleccionadas con glicerol, seguida por una destilación molecular, Dimodan® ejecuta un sinnúmero de funciones y provee capacidad únicas dentro de los emulsificantes, estos incluyen: emulsificación en margarinas, los cumpuestos de almidones en pasta y cereales, aireación en cubiertas de crema, anti-retrogradación en productos de panadería, lubricación en productos de panificación, control de la espuma en pudines y gelatinas y estabilización del aceite en mantequilla de maní. Este producto también ofrece flexibilidad, soluble en grasa y se puede agregar a productos alimenticios en la fase la  grasa, a través de mezcla de secado.

Panodan®DATEM (Diacetyl ésteres de ácido tartárico) este ingrediente le proporciona excelentes propiedades de fortaleza a la masa, dada su habilidad para interactuar con el gluten en la masa. Por lo tanto intensifica la retención de gas y mejora la tolerancia de la masa en el manejo mecánico. El resultado en el producto de panificación es una mejora en la estructura de la miga, le proporciona una la superficie crujiente y mayor volumen.