FRIGORIFICO CARLOS SCHNECK

1 de enero de 2006
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FRIGORIFICO CARLOS SCHNECK
Por Fernando Costantino
Schneck, Sinónimo de Calidad en el Mercado Cárnico Mundial
En un año histórico para el sector cárnico uruguayo, en el que semana a semana se han batido records de producción y exportación, hemos querido destacar una compañía que brilla con luz propia gracias a su reconocido prestigio internacional en la elaboración de productos cárnicos y chacinados. Frigorífico Carlos Schneck, ejemplifica como ninguna otra compañía la capacidad de una empresa familiar para alcanzar los más altos niveles de tecnificación y convertirse en un auténtico modelo para la industria cárnica latinoamericana. Además, el 2006 será un año significativo para la compañía ya que celebrará su 70 aniversario.
En nuestra visita, tuvimos la oportunidad de entrevistar al Sr. Francisco José Schneck, director de la planta situada en Camino Colmán, Montevideo, y socio propietario junto a sus dos hermanos Juan y Carlos. En una larga y distendida conversación, pudimos comprobar la evolución de la compañía desde sus modestos orígenes hasta su posición actual como uno de los principales productores de chacinados a nivel nacional y con presencia en la exportación de carne vacuna y hamburguesas.
LA MATERIALIZACION DE UN SUEÑO
Hablar de la historia de la compañía es hablar de su fundador, el Sr. Carlos Schneck, un emigrante procedente de Austria que llegó a Uruguay en 1924. Como nos comenta su hijo Francisco José, la fecha de su llegada, un 5 de septiembre, parece algo más que una coincidencia del destino, si se tiene en cuenta que el Sr. Schneck también nació y falleció en esta fecha.
A su llegada, el Sr. Schneck, como otros tantos inmigrantes, tuvo que abrirse camino con gran esfuerzo y conformarse con trabajar en la construcción, hasta que por fin pudo montar un restaurante alemán, donde su mujer, María Pydd, se encargaría de la cocina. En un principio el restaurante se abastecía de chacinados comprados en un establecimiento cercano, aunque con el tiempo, decidió faenar algunos animales y elaborar productos chacinados, siguiendo la tradición artesanal europea. La excelente acogida por parte de los clientes, hizo que allá por el año 1936, se diera continuidad a la producción artesanal de chacinados Carlos Schneck.
La escasez inicial de recursos hizo que los inicios no fueran fáciles, de manera que se trabajaba con un proceso de fabricación muy limitado y rudimentario, contando con la colaboración de apenas seis empleados. En fechas posteriores se unieron los tres hijos del matrimonio, Juan, Francisco y Carlos, los cuales, como comentábamos anteriormente, continúan al frente de la compañía, conjuntamente con cinco integrantes de la tercera generación, Mariana, Fernando, Carlos Hugo, Carol y Diego.
Los primeros productos con los que comenzó la compañía eran típicamente alemanes, como el frankfurter, los cuales eran embutidos en tripas naturales de cordero. En sus inicios, la compañía acudía al Frigorífico Nacional de faena para abastecerse de su materia prima —ganado vacuno y porcino.
Con el objetivo de seguir prosperando, en el año 1958, el Sr. Schneck alquiló un matadero con el que abastecía la fábrica de chacinado. La producción era aún relativamente pequeña, ya que en el matadero se faenaban semanalmente unas doce cabezas de vacuno y seis de porcino.
En 1962, los objetivos de la compañía empezaban a ser más ambiciosos. Tras haber logrado posicionarse como una marca de prestigio en el mercado uruguayo de productos cárnicos elaborados y semi-procesados, el frigorífico construyó su propia planta de faena —a unos 3 km de la fábrica— con la intención de autoabastecerse de carnes, en la que se incluyó además una sala de desosado.
No obstante, el incremento de la demanda hizo que se decidiera la construcción de un nuevo frigorífico, que aprovecharía los últimos adelantos tecnológicos, facilitando un incipiente inicio de las exportaciones.
Tras el fallecimiento del Sr. Schneck, en 1972, y la sucesión en la gerencia de sus tres hijos, la compañía prosiguió con su constante evolución. El liderazgo tecnológico de Schneck se haría más patente en el año 1975, al incorporar un nuevo sistema de embutido para la elaboración de frankfurters y fiambres utilizando tripas de celulosa, lo que situó a Schneck a la vanguardia de la industria cárnica uruguaya.
UN PROCESO IMPECABLE
En nuestra visita a la planta de faena de Schneck, tuvimos la oportunidad de recorrer todo el proceso de producción, desde la llegada del ganado hasta el empacado.
La recepción del ganado, que suele tener lugar al atardecer, viene acompañada por la documentación que exige el programa de trazabilidad Dicose, programa gubernamental que controla la producción uruguaya de vacuno. La llegada del ganado se convierte también en el primer eslabón de la cadena de calidad de la compañía, al autentificarse las perfectas condiciones del animal por parte del inspector veterinario.
Mercados de Exportación
Regiones   Países
Mercosur Brasil, Argentina, Chile.
Unión Europea Alemania, Reino Unido, España, Italia, Francia, Holanda, Portugal, Suecia, Bélgica, Polonia, etc.
Caribe Puerto Rico, República Dominicana, Cuba, Jamaica, Trinidad y Tobago, Bahamas, etc.
Otros Países Estados Unidos, Canadá, Rusia, Suiza, Arabia Saudita, Emiratos Arabes Unidos, Sudáfrica, Singapur, Hong Kong, Malasia, Venezuela, etc.

Tras ser pesado, el ganado pasa a los corrales de descanso, para ser lavado antes de ser sacrificado. Frigorífico Schneck presta un especial cuidado para que esta etapa sea llevada a cabo minimizando el estrés y sufrimiento del animal, excediendo con creces los mínimos legales impuestos por la normativa uruguaya sobre bienestar animal.
A un ritmo de producción de una cabeza de ganado por minuto, los animales son elevados a la línea de producción, para a continuación ser degollados, y extraer el cuero. En la fase de despanzado, se extraen las vísceras, y se continúa con la separación de la cabeza. En este momento, la inspección veterinaria debe cortar los ganglios del animal para cerciorarse definitivamente de que el animal gozaba de perfecta salud a su llegada al frigorífico.
La carcasa del animal es entonces cortada en dos mitades, tras lo cual se pasa a la fase denominada comúnmente de “dressing”, en la que se extrae la grasa, riñones, rabo, etc. Tras lavarse la carcasa, es escurrida, para ser trasladada a las cámaras frigoríficas, donde permanecerá por un periodo de 36 horas a +2º C ya que éste es el tiempo de maduración requerido por uno de sus principales mercados de exportación, Estados Unidos. En estas cámaras se llevará a cabo el proceso de maduración, que según nos explica el Dr. José Pedro Greco, Gerente de Producción, se podría definir como “la transformación del músculo en carne a través de procesos enzimáticos hasta alcanzar el pH de la carne un nivel de 5.8 o menor, momento en el cual el proceso se estabiliza”.
Después de la cámara frigorífica, se pasa a la fase de cuarteo y desosado del animal. A continuación viene el envasado de los cortes, el cual dependerá del destino final, y por último el producto será introducido en cajas etiquetadas según la reglamentación tanto de las instituciones uruguayas como del mercado receptor.
Cabe destacar que durante todo el proceso, la carne es pesada y etiquetada en múltiples ocasiones —ganado vivo, previo al degüello, antes y después del dressing, antes de desosarla, después del empaquetado, etc.— con el objetivo de facilitar su trazabilidad. De hecho, Frigorífico Schneck ha sido una de las primeras compañías en implementar un ambicioso proyecto del gobierno uruguayo para la trazabilidad de la carne en tiempo real, conocido de manera informal como proyecto “cajas negras”.
Refiriéndose a la plantilla de la compañía, el Sr. Schneck comenta: “la compañía se enorgullece de contar con un dedicado, eficiente y altamente calificado grupo humano”. En la planta de Camino Colman trabajan 180 empleados permanentes, a los que habría que añadir 120 de personal externo, que trabajan cuando la producción así lo requiera. En las instalaciones dedicadas a la producción de hamburguesas trabajan 30 empleados en dos turnos. Por su parte, la fábrica de chacinado de Aparicio Saravia ocupa a cerca de 100 empleados. “La compañía considera estos empleados como el principal activo a la hora de conseguir una línea de productos de excelente calidad acompañada por un insuperable servicio de asistencia al cliente”, comenta el Sr. Schneck.
CATALOGO DE PRODUCTOS
Con el objetivo de ofrecer una rápida respuesta a los requerimientos del mercado, Schneck ha diversificado constantemente su línea de productos. En la actualidad, la gama de productos de la compañía incluye una gran variedad de cortes de vacuno, hamburguesas, frankfurters, paté, panceta, fiambres, etc.
Entre las innovaciones mas recientes destaca el lanzamiento de una hamburguesa con proteína de soya, más económica que la hamburguesa premium Schneck, y que vio la luz tras la crisis del 2002, en la que el mercado uruguayo exigía productos más baratos. Dado el éxito de esta línea de hamburguesas —comercializada bajo la marca “Burguy”— se espera que Schneck inicie su exportación a países como Cuba y Venezuela en un futuro próximo.
La producción de la compañía se dedica en un 60% a las exportaciones, quedando un 40% para el mercado local. De esta producción destinada al mercado uruguayo, un 65% se dedica a los chacinados, mientras que las hamburguesas, que ahora ocupan un 35%, podrían incrementar su cuota dado el excelente rendimiento de sus ventas y la fuerte apuesta de la compañía por el segmento de hamburguesas, de las cuales ofrece tres variedades, y cuya planta fue reconstruida recientemente en su totalidad.
Como hemos podido comprobar durante nuestra estancia en Uruguay, Schneck goza de un extraordinario reconocimiento de marca por lo que se podría decir que tras 70 años de presencia en el país la marca no necesita promoción. A pesar de ello, en los últimos años, Schneck ha realizado importantes inversiones promocionales en medios tan diversos como televisión, carteles, eventos, e incluso algunas incursiones en el deporte rey, el fútbol.
El reconocimiento internacional de la compañía ha facilitado el crecimiento constante de las exportaciones en los últimos años, contando con Estados Unidos como uno de los principales mercados. En el cuadro se puede observar cómo la expansión internacional de la compañía la ha llevado a alcanzar un gran número de mercados. Si bien la compañía sólo exporta carne en la actualidad, en breve plazo se espera iniciar la exportación de hamburguesas a varios países caribeños.
CALIDAD DE PUNTA A PUNTA
Desde hace 70 años este es el lema que inspira a Schneck para elaborar sus productos, los cuales son reconocidos tanto a nivel nacional como internacional.
En la actualidad los consumidores exigen productos ricos, sanos e inocuos y por ello Schneck ha desarrollado su filosofía de crecimiento, basada en los principios de calidad de sus productos.
Para satisfacer estas premisas, Schneck cuenta como aliado las condiciones de producción ganadera de Uruguay, fundamentalmente en base a pasturas naturales, que complementa y potencia con un estricto programa de control de calidad de sus productos. Estos controles se inician con la trazabilidad del ganado que llega al establecimiento, continuando a lo largo de todo el proceso de faena, finalizando en el puerto de embarque.
Para garantizar su acceso a los mercados más exigentes Schneck ha desarrollado e implementado sus propios sistemas de control para asegurar la calidad e inocuidad de sus productos, basándose en estándares de producción y especialmente en la aplicación de rigurosas normas higiénico-sanitarias. Estos sistemas se basan sobre todo en los programas de GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures) y HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) que en conjunto brindan el marco para que los procesos se desarrollen en condiciones adecuadas.
Estos controles se complementan con análisis microbiológicos y químicos así como el cumplimiento de otros controles de índole comercial. Para llevar a cabo estas actividades Schneck, cuenta con un equipo de técnicos y con un laboratorio totalmente equipado.
Un grupo de cualificados técnicos veterinarios bajo la dirección del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP) y del Instituto Nacional de Carnes, supervisan y auditan permanentemente el cumplimiento de los diversos requerimientos de los mercados más exigentes.
De acuerdo a su política de mejora continua, la empresa se encuentra implementando el sistema BASC, con la misión de facilitar y agilizar el comercio internacional mediante el establecimiento de estándares y procedimientos globales de seguridad aplicados a la cadena logística, en asociación con gobiernos, autoridades y empresas en el ámbito mundial.
En definitiva, la aplicación de los últimos avances tecnológicos industriales, los rigurosos controles sanitarios y la interpretación precisa de las exigencias de los clientes han situado a Frigorífico Schneck en el exclusivo grupo de gigantes cárnicos uruguayos, con base firme para alcanzar nuevas cimas.  IA

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