Desde tiempos inmortales, los humanos han tenido una relación afectiva con los alimentos. En la antigüedad el hombre encontraba la dulzura de la miel y las frutas para hacer su alimento más agradable. Los consumidores de hoy siguen buscando placer en los alimentos y bebidas que eligen, el promedio de las condiciones de salud cada vez más va en aumento, esto significa que se debe dar mayor atención a lo que se consume.

La formulación de los alimentos que poseen un sabor deseable, la apariencia y el placer, que también pueden ayudar con ciertos problemas de salud, se ha hecho más fácil debido a las muchas opciones de edulcorantes que ya están disponibles.

La capacidad de dar sabor dulce es genética. En pocas palabras, la percepción de la dulzura se inicia cuando un compuesto edulcorante estimula un receptor encontrado en el plasma de la membrana de una célula de gusto. Más técnicamente, hay “acoplados a proteínas G receptores” en la lengua que se forman a partir de dos proteínas denominadas T1R2 y T1R3. Cuando cualquiera de las proteínas está mutada o no, la percepción de dulzura es alterada, o no se percibe en absoluto. El gato doméstico no tiene la proteína funcional T1R2 y por lo tanto no puede saborear la dulzura. Primates del Nuevo Mundo, como los monos tití, aulladores y monos araña, no pueden percibir la dulzura del aspartame, mientras que los seres humanos y los babuinos pueden.

Miles de moléculas diferentes saben dulce a los seres humanos. Los ejemplos incluyen la sacarina, Dulcin y acesulfame-K; muchos aldehídos y acetonas, aminoácidos como la alanina, glicina y serina, y proteínas como la taumatina y la lisozima. Otros edulcorantes comercialmente disponibles incluyen neotame alitame, muchos polioles (eritritol, sorbital), Neohesperidina dihidrochalcona (NeoDHC) y un número creciente de edulcorantes “naturales”, aunque la palabra “natural” no está claramente definida por la mayoría de las autoridades reguladoras, incluyendo las de Estados Unidos.

Entre los edulcorantes que se han posicionado como naturales incluyen stevia (por ejemplo, extractos de plantas con altos niveles de esteviósido como rebaudiósido-A), jarabe de agave y “Lo han Guo”. Un buen número de proveedores han notificado a la FDA de Estados Unidos, sobre la auto-afirmación del estado GRAS en base al uso del edulcorante stevia.

El azúcar de mesa (sacarosa) tiene una serie de propiedades físicas y químicas difíciles de reproducir. Sólo unos pocos incluyen la depresión del punto de congelación, por lo que el helado es aún suave por debajo del punto de congelación del agua, retarda la gelificación del almidón, dándole más tiempo a los productos horneados para levantarse antes de estabilizarse; y la reducción de actividad de agua, que aumenta la estabilidad microbiológica en las mermeladas y jaleas.

La sacarosa también tiene un perfil de sabor único, con pequeñas notas amargas, saladas o metálicas. Todos los edulcorantes también tienen un perfil de dulzura específico temporal, lo que significa que difieren en la rapidez, intensidad y durante cuánto tiempo la dulzura se percibe en el tiempo. A menudo, los edulcorantes alternativos se mezclan unos con otros con el fin de duplicar mejor el sabor de la sacarosa. Por ejemplo, la dulzura del aspartame tiene un comienzo más lento y mayor duración que el de la sacarosa y se mezcla a menudo con acesulfame K, que a su vez también se mezcla a menudo con la sucralosa. Las mezclas también ayudan a reducir o eliminar el sabor amargo o metálico.

A menudo se dice que una alternativa o un edulcorante de alta intensidad es “X” veces más dulce que el azúcar. Sin embargo, cuánto más dulce pueda variar enormemente debido a muchos factores, no menos de lo que es la concentración de azúcar.

Estudio de calorías

Un estudio reciente ha confirmado los resultados de investigaciones anteriores que el consumo de bebidas endulzadas con edulcorantes bajo en calorías se asocia con dietas más saludables y el consumo total de calorías inferior. El estudio realizado por Gibson et al., publicado recientemente en nutrientes, sugiere que el uso de bebidas endulzadas con pocas calorías puede apoyar un patrón de alimentación saludable.

La revisión se basó en un análisis de los registros detallados de la dieta de 1.590 adultos que participaron en la Encuesta Nacional Dieta y Nutrición del Reino Unido (NDNS), la fuente más autorizada de los hábitos alimenticios y la ingesta de nutrientes de la población del Reino Unido. datos de la ingesta de alimentos fue introducida por los codificadores de dieta y se analizaron los datos utilizando un banco de datos de alimentos establecida por la Unidad de Investigación de Nutrición Humana del Reino Unido MRC de la Universidad de Cambridge. A partir de estos resultados, los investigadores concluyeron que los consumidores que no consumían bebidas endulzadas con azúcar (NC) y los consumidores de bebidas bajas en calorías (LCB) tienden a tener dietas de mayor calidad en comparación con cualquiera de los consumidores de bebidas endulzadas con azúcar (SSB) o consumidores tanto de SSB y LCB. Los datos sugieren que los consumidores LCB comen más frutas, verduras y pescado, y comen menos carne, productos cárnicos, patatas fritas, pan blanco y azúcar, que los consumidores de SSB.

Además, los investigadores determinaron que el NC y los consumidores LCB “no compensan el azúcar o los déficits de energía mediante el consumo de alimentos más azucarados”. Los consumidores de LCB tenían un consumo de energía significativamente menor (1719 kcal / día) en comparación con los consumidores de SSB (1958 kcal / día) y los consumidores de ambos SSB y LCB (1986 kcal / día). Los consumidores LCB también tenían una ingesta media de energía total (1.719 kcal / día) que era casi idéntica a la ingesta total de energía de los no consumidores (1.718 kcal / día).

Este análisis apoya estudios previos que han demostrado que el consumo de bebidas de dieta, cuando se sustituyen las bebidas calóricas, se asocia con menos calorías y menor consumo de azúcar añadido global (en oposición a la perpetuación de un deseo de alimentos azucarados) y, por lo tanto, puede ser una herramienta útil para el control de peso.

El consumo de edulcorantes

El consumo mundial de edulcorantes - alternativas de sacarosa y azúcar - se incrementarán en un 30% a 292 millones de toneladas métricas (MMT) para el 2024. Junto con las tendencias hacia ingredientes naturales y saludables, este crecimiento creará grandes oportunidades para cada uno de varios edulcorantes naturales alternativos emergentes, según Lux Research.

Hoy en día, los edulcorantes alternativos representan el 22% del mercado total de edulcorantes, pero las alternativas de edulcorante natural representan sólo el 1% del mercado de edulcorantes. Recientemente la atención se ha centrado en tres edulcorantes naturales alternativos nuevos - tagatosa, derivados de leche; mogrósido V, extraído de la fruta monje; y brazzeína, una proteína dulce que proviene de la planta oubli. Alternativas como estas tienen el potencial de reemplazar entre el 2% y el 25% del total de sacarosa a través de categorías de productos de panadería, cereales, bebidas  confitería.

Analistas de investigación de Lux estudiaron la oportunidad del mercado para tres edulcorantes alternativos naturales. Entre sus hallazgos:

• Cada edulcorante es funcionalmente capaz de reemplazar más de 10 MMT de azúcar a nivel mundial. Tagatosa tiene el potencial de reemplazar 31 MMT de azúcar utilizado en todo el mundo mientras que mogroside V y brazzeína podrían reemplazar 10 MMT y MMT 13, respectivamente. Para alcanzar estos niveles de reemplazo, los desarrolladores deben producir con éxito 34 MMT tagatosa y mucho menos de mogroside V (45.000 MT) y brazzeína (12.500 MT) es necesario debido a la intensidad de los compuestos de alto dulzor.

 • La producción actual se queda corta. Los volúmenes de producción de edulcorantes alternativos naturales recientes son bajos o prácticamente inexistentes debido al alto costo de la materia prima, bajo rendimiento, escaso crecimiento y costosos procesos de extracción. Para alcanzar el potencial completo, los desarrolladores deben incrementar producción de mogroside V por 200-fold y escala con éxito la producción de tagatosa y brazzeína para entrar en el mercado.

• Nuevas tecnologías de producción son prometedoras, sin embargo, obstáculos de desarrollo plantean desafíos. La tentación de capitalizar el mal nombre de sacarosa trae varias tecnologías de producción al bate, incluyendo técnicas de Agricultura biofarmacéutica, biología sintética y transformación enzimática. Sin embargo, ninguna solución actual ha logrado éxito ofreciendo volúmenes de edulcorante adecuado. Los desarrolladores deben abordar masivamente retos antes que estos edulcorantes alternativos se conviertan en una realidad en el mercado masivo. IA

Fuente: Prepared Foods Magazine