La diversidad es importante - es una declaración aplicable tanto a las personas como a los alimentos que comemos. Es parte de los que desarrollan ingredientes de  frutas y nueces al agregarlos a la confitería.

“Si uno mira las despliegues de dulces en las tiendas minoristas, hay una infinidad de opciones”, dice Polly Owen, directora de Hazelnut Marketing Board. “Parece que se encuentra un sinnúmero de opciones que incluyen frutos secos en muchas formas y el envase claramente se perfecciona en el hecho en que el producto incluye frutos secos”.

La gran variedad de opciones se deriva en parte de la versatilidad de  avellanas. Puede usarse en dulces en virtualmente todas las formas disponibles, incluyendo granos enteros, granos cortados en dados de cualquier tamaño, pasta y mantequilla. También tienen un sabor rico y mantecoso único, que cambia el perfil del sabor de caramelo.

Estas características, combinadas con los beneficios para la salud, hacen de las avellanas un ingrediente de elección para los chocolateros como Ferrero y Lindt.

Y aunque las aplicaciones no parecen nuevas, dice Owen, estamos viendo más avellanas utilizadas en cada forma.

“Una cosecha más grande garantizará un suministro constante, lo que ha sido un problema para las empresas al crear nuevos productos de avellana en el pasado”, dice Owen.

Las almendras, también, están disponibles en una variedad de formas, lo que significa que hay una opción para cada aplicación. Su inclusión en golosinas también hace que la confección sea más como un snack gracias a la nutrición añadida.

Los consumidores consideran ciertos tipos de caramelos y confecciones un tipo de merienda”, dice Jeff Smith, director de marketing de Blue Diamond Almonds, División de Ingredientes Globales. “Por lo tanto, el aumento de snacks en general, y la preferencia por frutos secos como bocado, es una tendencia donde todos ganan, los procesadores  de nueces y de dulces”.

Las almendras proporcionan un potente aporte nutricional por onza de proteína (6 g), fibra (4 g), calcio
(75 mg.), vitamina E (7,4 mg.), riboflavina (0,3 mg.) y niacina (1 mg.). También contienen 4 g de fibra por onza de energía y satisfacción duradera. Eso hace que las almendras sean perfectas para agregar un halo nutricional muy buscado en los caramelos.

“Como ingrediente, el chocolate fue uno de los productos más populares que los encuestados consumen con frecuencia con almendras, con 47% de los encuestados seleccionados comen almendras en chocolate varias veces al mes o más”, dice Harbinder Maan, Gerente de mercadeo, de Almond Board of California, indicando el AAU 2015 del Consumidor de Sterling-Rice Group. “Cuando se le preguntó a los consumidores qué otros alimentos emparejarían con almendras para hacer un ‘bocado perfecto’, el chocolate fue la primera elección, con 38%”.

No sólo eso, sino varias categorías de almendra, estas están experimentando un rápido crecimiento. La leche de almendras experimentó un crecimiento del 13% en volumen, según el Análisis de Nielsen de 2015: El movimiento de productos minoristas muestra que la mantequilla de maní y  las semillas aumentaron 11,3%.

“Tanto la leche de almendras como la mantequilla podrían aplicarse a una variedad de formulaciones para satisfacer necesidades específicas como productos lácteos o sin gluten”, dice Maan. “Al agregar mantequilla de maní  y leches saborizadas, los procesadores pueden aprovechar estos perfiles de sabor único para aumentar el atractivo al consumidor de tendencias de productos como estos, incorporándolos en nuevos productos de chocolate y confitería”.

Y, en Blue Diamond Almonds, están trabajando para crear productos que atraigan cada vez más a los consumidores con exquisito paladar.

“Estamos trabajando con sabores dulces como naranja, miel y coco y sabores salados como el tocino, wasabi y chile”, dice Smith. “Los procesadores de caramelos pueden ahora formular nuevos productos con almendras que van más allá de las combinaciones tradicionales de sabor pero todavía incorporan un sabor superior y cualidades texturales”.

Pero no son sólo las nueces que pueden agregar el sabor y la textura de caramelo. Las frutas son otro conjunto de ingredientes que pueden cambiar dramáticamente la forma en que se percibe un confite.

Las cerezas, por ejemplo, están disponibles durante todo el año en una variedad de formas tales como seca, congelada, jugo concentrado y enlatado, que las hace fácilmente accesibles para los procesadores de caramelos.

“Desde los calmantes para los  síntomas de artritis y para aliviar el dolor muscular después de un entrenamiento y mejorar el sueño, las cerezas Montmorency se han acreditado con una serie de atributos para la salud”, dice Jeff Manning, director de marketing del Cherry Marketing Institute. “Además de su valor nutricional, su perfil de sabor agrio se empareja maravillosamente con las confecciones”.

Tanto las cerezas como los arándanos se han utilizado para la confitería de chocolate y cobertura de yogur. Además las aplicaciones se están expandiendo.

“Los arándanos tostados o cubiertos de chocolate han sido el dominio de las pequeñas empresas de confitería en los últimos diez años”, dice Tom Payne, consultor de marketing - industria alimentaria, U.S. Highbush Blueberry Council. “En 2014, de repente, algunas de las principales empresas de confitería del país, incluyendo Ghiradelli y Dove [Mars Chocolate North America] han lanzado nuevos caramelos de arándanos cubierto de chocolate. No sólo contienen arándanos secos en el centro, sino que cuentan con hermosos arándanos en los empaques”.

Y no es sólo en Estados Unidos. Mientras que los productos más populares todavía combinan los arándanos y el chocolate, Payne ha visto algunos innovadores caramelos de arándano en Asia y el Oriente Medio. Se encuentra el Turkish Delight con arándanos (un caramelo gelificado con arándanos secos e incluso frescos en el centro), y el uso de arándanos en un dulce tradicional japonés llamado wagashi.

Diversificación dulce

Además de ofrecer una gran plenitud de beneficios saludables, las frutas y frutos secos pueden “darle vida”, a la confitería, por así decirlo.

La fruta puede añadir diferentes texturas dependiendo del tipo. Si es una fruta de baja humedad, tal como una fruta liofilizada, se puede incrustar en un producto de pastelería o de chocolate recubierto. Si se trata de una infusión de jugo o humedad media, tales como de 10 a 12%, se puede añadir un mastique en un producto de confitería. Y, con su textura dura y crujiente, los frutos secos pueden suministrar a los chocolates y otros dulces un empuje que a menudo necesitan en la consistencia.

Los confiteros que venden productos de chocolate generalmente pueden vender un producto de chocolate con almendras como ingrediente para obtener un valor agregado de más de 10% de lo que pueden vender un producto de chocolate sin almendras.

En Estados Unidos, por lo menos, hay un área de crecimiento para las frutas latinas debido al cambio demográfico y población. Históricamente se puede ver el mango, la papaya y el plátano ya que han permanecido siempre aquí, pero algunos de las frutas que son más conocidas en los países del sur, es decir, México, América Latina, Brasil, se están canalizando debido al cambio demográfico.

Pero no importa cual fruta o frutos secos se utilice, y cómo siempre, será una parte esencial en la elaboración de la confitería. IA

Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Candy Industry y traducido y adaptado por Industria Alimenticia.