¿Q ué hay en un nombre... o acrónimo? Tomemos HARPC, por ejemplo. Técnicamente, se refiere a “Análisis de riesgos y controles preventivos basados ​​en riesgos”. Y es una parte importante de FSMA, o al menos lo fue.

Inicialmente, la FDA usó el acrónimo, pero ahora ya no lo reconoce, según Radojka Barycki, gerente de capacitación técnica de SCS Global Services. Los materiales de capacitación de la Alianza para el Control Preventivo de Seguridad Alimentaria (FSPCA) y los documentos reglamentarios de la FDA ya no contienen el término.

En cambio, HARPC ha sido suplantado simplemente por “Controles preventivos”, ya sea para alimentos humanos o animales, que es mucho más fácil de recordar y bastante descriptivo.

 

HACCP vs. Controles preventivos

“HACCP está centrado en los procesos”, dice Steven Burton, CEO y fundador de Icicle Technologies, proveedor de un sistema integral de gestión de producción de alimentos. “HACCP se enfoca en los puntos de control críticos [cómo controlar un peligro o múltiples peligros] en cada paso del proceso, dependiendo de los peligros asociados con ese proceso”.

En cambio, los controles preventivos no se centran en el proceso, sino que se basan en el riesgo. “Se han tomado de los estándares reconocidos internacionalmente establecidos en el desarrollo de HACCP, pero tienen un alcance más amplio”, dice Carey Allen, director de certificación de seguridad alimentaria de NSF International.

El resultado del análisis de peligros de una instalación depende de la extensión de los programas de prerrequisitos implementados, o PRP, que son prácticas, como el diseño sanitario, programas de limpieza y sanidad, destinados a prevenir los peligros antes de que ocurran, dice Allen. No se requiere que los PRP sean monitoreados y administrados regularmente de la misma manera que un PCC (punto de control crítico). Los PRP esencialmente establecen el escenario para el proceso estable en el que se identifican los PCC. Con PRP bien desarrollados, es posible que un sitio se pueda determinar que no son necesarios los PCC.

Los controles preventivos requieren definir un control no solo para los peligros conocidos en el proceso, sino también considerar la probabilidad de peligros graves que normalmente no están presentes, sino que también pueden ocurrir, y definir esos controles también. En resumen, dice Allen, con HACCP, los PCC se identifican mediante un proceso estable que se hace posible a través de los PRP. Con los controles preventivos, el aspecto de control del PRP debe incluirse y gestionarse como un control preventivo.

Las reglas de Controles Preventivos no se aplican solo al proceso de producción en sí, dice Barycki de SCS. Son regulaciones más amplias que contienen cuatro áreas de enfoque a considerar al realizar el análisis de peligros.

 

Estas áreas son:

Cadena de suministro: recepción de ingredientes y envío de productos terminados.

Proceso: proceso de producción

Alérgenos: recepción de ingredientes, producción y envío de productos terminados.

Saneamiento: todas las funciones de saneamiento aplicables al procesamiento, específicamente para patógenos ambientales que podrían reintroducirse en alimentos RTE, si no se monitorean de cerca.

HACCP se enfoca solo en el proceso de producción y en la asignación de puntos de control críticos dentro del proceso de producción de alimentos / bebidas, agrega Barycki. Las reglas de Controles Preventivos son un enfoque más holístico de la inocuidad alimentaria, ya que requieren que los procesadores de alimentos / bebidas identifiquen e implementen controles basados ​​en una evaluación de riesgos para peligros que pueden introducirse durante los procesos de recepción, producción, envío y saneamiento. También ponen énfasis en las evaluaciones y controles de riesgo de contacto cruzado con alérgenos. La contaminación cruzada de alérgenos es la causa número uno de los retiros del mercado en Estados Unidos.

Además de las reglas de controles preventivos para alimentos humanos y animales, FSMA aborda los productos alimenticios importados (programa de verificación de proveedores extranjeros [FSVP]), seguridad de productos agrícolas (Regla de producción) y transporte de alimentos (Regla de transporte sanitario), que complementan el enfoque holístico que se requiere en la producción de alimentos y bebidas, dice Barycki.

 

Controles Preventivos: Ojos bien abiertos

¿De qué manera pueden los controles preventivos mejorar el enfoque de un procesador de alimentos y bebidas hacia la inocuidad alimentaria? los controles preventivos agregan un nivel más alto de inocuidad alimentaria, que requiere que los procesadores realicen verificaciones y balances adicionales (verificación / validación) sugiere Warren Gilbert, socio de FSS Corp Especialista en inocuidad alimentaria. Si bien la realización de estos pasos requiere más esfuerzo ya que también proporciona un mayor nivel de responsabilidad, transparencia y protección de marca, que tiene verdaderos beneficios en el mundo de hoy altamente competitivo.

Es difícil alejarse del término, holístico, porque podría ser la mejor descripción de una sola palabra sobre cómo deberían pensar los procesadores acerca de los controles preventivos. La inocuidad alimentaria se centra en los procedimientos para manejar, preparar y almacenar los alimentos de la mejor manera que reduce los problemas de inocuidad alimentaria, dice Dr. Dag Heggelund, vicepresidente ejecutivo y director de tecnología de Trace Register, proveedor de software de inocuidad alimentaria.

“Los controles preventivos permiten a las empresas evaluar proactivamente los eventos de riesgo con una visión holística de la cadena de suministro”.

Los controles preventivos requieren un enfoque de aprendizaje diferente al de HACCP. Neal Mays, especialista en inocuidad alimentaria de Safe Foods Corporation, proveedor de productos químicos antimicrobianos, compara el aprendizaje de los controles preventivos con la pirámide de taxonomía de Bloom, un medio para categorizar las habilidades de pensamiento crítico. Las habilidades básicas como el aprendizaje, la definición y el etiquetado están debajo, mientras que las habilidades más desafiantes como creación, evaluación y justificación están encima.

De manera similar, dice Mays, bajo los controles preventivos, el enfoque de inocuidad alimentaria debe pasar de los procedimientos más básicos de identificación y clasificación de peligros y puntos de control críticos. De esta forma se evalua todo el proceso y se validan los parámetros de seguridad que están inluidos dentro de dichos planes de seguridad. Bien hecho, esto obliga a la gerencia a realizar presión sobre los fundamentos de las medidas de control preventivo e implementar cambios que puedan servir mejor a los objetivos generales de inocuidad de los alimentos de la instalación, y proteger mejor la marca.

“A diferencia de HACCP, cuyo enfoque principal es lo que sucede dentro de una planta de alimentos, FSMA expande ese enfoque al abarcar toda la cadena alimentaria”, dice Dan Bernkopf, vicepresidente de SafetyChain en seguridad y calidad de las aplicaciones de alimentos. “En los casos en que el HACCP histórico solo haya analizado el riesgo asociado con un ingrediente, FSMA también analiza los riesgos de la cadena de suministro del ingrediente, incluido el país de origen, y cualquier riesgo asociado con el almacenamiento, transporte del ingrediente y el proveedor específico, así como cualquier incumplimiento histórico”.

Con los Controles Preventivos de FSMA, los procesadores se ven obligados a implementar los controles necesarios para evitar los peligros que no están cubiertos por HACCP, agrega Burton de Icicle. Estos peligros incluyen adulteraciones intencionales y toxinas naturales, al tiempo que se realiza un seguimiento de los peligros asociados con los pasos de procesamiento, como la temperatura específica requerida.

 

¿Pueden los controles preventivos mejorar la calidad de los alimentos?

Si bien las normas de controles preventivos no fueron necesariamente establecidas por la FDA para mejorar la calidad de los alimentos, parece que si los procesadores realmente están prestando atención al panorama general, mejorando la inocuidad alimentaria a través de toda la cadena de suministro, entonces la calidad de los alimentos también se beneficiaría de este esfuerzo.

Se puede utilizar un sistema de controles preventivos con controles más estrictos para predecir proactivamente los problemas de calidad de los alimentos de la misma manera que se pueden predecir proactivamente los problemas de inocuidad de los alimentos.

Al igual que los patógenos, los organismos que se malogran proliferan cuando las condiciones favorecen su crecimiento, y las químicas antimicrobianas reducen efectivamente los números para ambos. Por ejemplo, la contaminación cruzada del deterioro y los organismos patógenos se puede observar fácilmente al lavar productos frescos o procesados ​​mínimamente. De manera similar, Mays señala que las prácticas de Controles Preventivos también deben aplicarse al equipo de procesamiento, tanto en términos de mantenimiento como de saneamiento.

Mays apunta a un ejemplo de mantenimiento y calidad. En fruta cortada, las reacciones metabólicas asociadas negativamente con cortes / dañadas incluyen decoloración, cambios de textura y maduración acelerada. Los estudios han demostrado que la vida útil puede alargarse simplemente manteniendo afilados los cuchillos y otros filos de corte. Las prácticas de mantenimiento de rutina podrían incluirse fácilmente en los protocolos de controles preventivos de las instalaciones.

Las lecciones aprendidas en inocuidad alimentaria también pueden aplicarse a la calidad, dice Bernkopf de SafetyChain. Los mismos requisitos para la organización y el mantenimiento de los documentos de cumplimiento de calidad del producto, las inspecciones y los datos se aplican a la calidad.

“En cualquier día normal de producción, cuando dirige una planta de producción de alimentos, está dedicando más tiempo a la calidad de los alimentos que a la inocuidad de los alimentos, a menos que tenga un problema de seguridad que esté abordando”, agrega Bernkopf. “Por lo tanto, su plan y sistema de calidad de alimentos deben ser tan competentes y robustos como sus sistemas de inocuidad alimentaria”.

Los requisitos de las reglas de Controles preventivos, como el HACCP, no son sostenibles al menos que se implementen los PRP fundacionales que respaldan el sistema, dice Barycki de SCS. Estos programas fundamentales (por ejemplo, mantenimiento preventivo, saneamiento, calibración, etc.) están estrechamente relacionados para preservar no solo la inocuidad de los alimentos, sino también sus atributos de calidad. Por ejemplo, si un termómetro que mide la temperatura en un refrigerador no está calibrado y la temperatura cae fuera de un rango aceptable, el producto podría echarse a perder, causando pérdidas debido a problemas de calidad.

 

Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Food Engineering y adaptado, traducido y editado por Industria Alimenticia. Leer el artículo completo.